سود زیتون چیست

1-سئوال: از لطف و مرحمت شما نسبت به قرار دادن اطلاعات ممنون هستم و در ضمن خودتون را معرفی بفرمایید خوشحال می شوم. 
پاسخ : با تشکر متقابل، بنده فارغ التحصیل دانشگاه شیراز در سال1340 هستم و 40 سال بعنوان مربی آموزش کشاورزی و باغبانی فعالیت نموده ام. 
  
2-سئوال : با توجه به تولید و توزیع و بسته بندی زیتون پرورده چگونه نگهداری آن را طولانی تر کنیم؟ با تشکر 
پاسخ : در کاربردهای خانگی نگهداری در یخچال یا فضای سبز و به دور از مواد آلوده کننده مانند چربی و .. به نگهداری بیشتر کمک می کند . در صنایع غذائی صنعتی از مواد نگهدارنده مجاز استفاده می شود که تخصص و فرمولاسیون خاص نیاز دارد و باید به کارشناسان صنایع غذائی مراجعه گردد.  
3-سئوال : سلام خسته نباشین ببخشید یه سوال ؟؟اینکه این سود چیه وکجا میتونیم تهیه کنیم؟ 
پاسخ:  با سلام، سود یا هیدرات سدیم NaOH یکی از ترکیبات شیمیائی است که در بازار توسط فروشندگان مواد شیمیائی یا آزمایشگاهی و یا عطاری ها در بسته بندی های مختلف در دسترس می باشد.   
  
4-سئوال :سلام. اگر درباره زيتون سياه واينكه ايا در ايران هم كاشت ميشود اگر مطلبي هست توضيح دهيد از مطالب وتوضيحات شما در باره سئوالات استفاده نمودم. برايتان ارزوي موفقيت دارم 
پاسخ:  با سلام متقابل، رقم زیتونی که به نام زیتون سیاه شناخته شده باشد وجود ندارد و یا حداقل در ایران موجود نیست. میوه های زیتون پس از رسیدن بتدریج از رنگ سبز تیره به سبز روشن ، سبز مایل به زرد ، زرد کم رنگ، ارغوانی و سیاه تغییر رنگ می دهند که رنگ ارغوانی و قرمز و سیاه مربوط به تشکیل آنتوسیامین در میوه است که در زمان سود دهی تا حدودی زائل می شود. ضمنا درجه سیاه رنگی در ارقام مختلف متفاوت است. آنچه در بازار مصرف به نام زیتون سیاه شناخته می شود ، مربوط به اکسیده شدن ترکیبات آهن مثل گلیکونات فرو یا سولفات آهن ++Fe یا سایر ترکیبات در طی فرآوری زیتون سبز است.   
5-سئوال: با سلام و خسته نباشید و تشکر فراوان از وبلاگ خوبتوناگر از تجربیات نویسنده وبلاگ در باغداری و نحوه کاشت و نگهداری باغات زیتون و همچنین مزایا و معایب این حرفه در زمان کنونی نیز استفاده شود بسیار جالب و برای خوانندگان مفید خواهد بود 
پاسخ: با سلام، در زمینه باغداری زیتون کتب فراوانی در دسترس است. در خصوص ارزش سرمایه گذاری نیاز به بررسی کامل تر هر case براساس شرایط خاص ان می باشد و باید از نزدیک و حضوری بررسی شود. 
  
6-سئوال :با سلام خدمت شما استاد عزیز!پدر من تو باغش 10 درخت زیتون داره الان 2 سالی که این درختها میوه میدن ولی ما به هر طریقی آنها را برای زیتون شور عمل آوریم باز هم نتیجه مطلوبی به ما نمی ده،الان ما این روش رو هم امتحان می کنیم تاببینیم چی میشه.با تشکر  
پاسخ:  با سلام، محصول این 10 اصله درخت درصورتی قابل استفاده خواهد بود که بخوبی مدیریت شود. یکی از نکات مهم در این موضوع انتخاب نژاد مناسب با نوع کاربری است. بطور مثال نژاد مناسب برای زیتون کنسروی با نژاد زیتون روغنی تفاوت دارد. برای بدست آوردن ارقام مناسب از پیوند استفاده می کنند که توسط کارشناس یا فرد خبره آشنا با منطقه صورت می پذیرد. برای بدست آوردن زیتون شور مناسب به نکات اشاره شده با دقت توجه فرمایید.   
7-سئوال :راه اندازی این وبلاگ خدمت مهمی است به مملکت و چون این بنده هم از مطالب موجز اما ارزشمند آن. 
پاسخ: با تشکر از لطف شما ، انشاا.. قبول درگاه حق باشد. 
  
  
8-سئوال : سلام من دو سال است که با روش سود سوزآور زیتون را تلخ زدایی میکنم و سپس انرا شور میکنم ولی متاسفانه در طی این دو سال زیتون ها پس از تلخ زدایی ملایم میشدند و حالت ترد(سفتی) خود را از دست میدادند از شما درخواست راهنمایی دارمدر ضمن تمام قوانین را به خوبی رعایت میکردم. 
پاسخ: با سلام؛ علل نرمی زیتون فرآوری شده متعدد است و می توان آنها را به دو دسته کلی تقسیم نمود: علل قبل از فرآوری و علل مربوط به فرآوری و بعد از آن . علل قبل از فرآوری مربوط به 1- نژاد یا رقم زیتون ، 2- نارس یا رسیده بودن میوه و نیز 3- شرایط انبارش میوه پس ازبرداشت تا زمان فرآوری (مخصوصا در محیط گرم و نامناسب) می باشد. علل بعد از فرآوری را میتوان در 1- عدم رعایت غلظت زیاد سود ، 2- زمان سوددهی زیادتر از حد مناسب (میوه نباید اصطلاحا شیشه ای شود) ، 3- گرم بودن محلول سود یا فرآوری در محیط گرم ، 4- بالا بودن میزان اسیدیته محلول (PH بالاتر از 4/2 ) و از همه مهمتر ، 5- فعالیت میکروارگانیسم های باسیلوس آئروسوناس -کپک ها - مخمرها و کلیه فرم های پکتولیتیک است که مانع فعالیت تخمیر لاکتیکی می شوند. لذا مهمترین روش پیشگیری از نرم شدن میوه زیتون فرآوری شده ، دقت کافی در انجام موارد گفته شده و ایجاد محیط مناسب برای تخمیر لاکتیکی است. بطور مثال باید مرتب آب نمک را با غلظت سنج نمک در دوره فرآوری کنترل کرد تا غلظت نمک در محلول از 8 درصد کمتر نشود. هرچند غلظت اولیه 12درصد توصیه شده است ولی بتدریج غلظت آب نمک پایین آورده می شود. درغلظت های مختلف نمک، با توجه به حرارت محیط و نوع میکروارگانیسم (باکتری – قارچ) فعال شده، نوع فساد یا نرم شدگی تفاوت دارد. بوی نامطبوع گندیدگی آب پنیری مربوط به فعالیت بوتریک است. افزودن اسید استریک یا اسید لاکتیک به میزان 15 گرم در کیلوگرم در زمان فرآوری توصیه می شود. همچنین افزودن 3درصد سرکه بعد از فرآوری به منظور جلوگیری از نرم شدن نیز توصیه می شود. 
  
  
9-سئوال : با سلام و تشکر فراوان ، چرا گفتین که یک سوم آب سیاه زیتون ها که سود داره تخلیه بشه؟ چرا همه آب رو یکجا تخلیه نیکنین؟ آیا اسید لاکتیک با دوز خوراکی تو بازار پیدا میشه؟با سپاس 
پاسخ: با سلام، یکی از راه های نفوذ بیشتر سود در گوشت زیتون مخصوصادر عمق میوه (ناحیه مجاور هسته)، استفاده از زمان طولانی در سود با غلظت کمتر است . از این رو با تعویض 1/3 حجم محلول با آب خالص در2 تا 3 ساعت وقت اضافی است تا ضمنا سود غلیظ اولیه که سبب آسیب به لایه های خارجی گوشت میوه نشود. 
دوم- اسیدلاکتیک خوراکی در بازار با نام های تجاری مختلف در دسترس است ولی بطور سنتی همان ماده ای است که از پساب دوغ در زمان جوشاندن برای تبدیل به کشک و یا آب پنیر می گیرند و در بازار با نام های مختلف مانند تلف (talf) یا قره قورت شناخته می شود.  
  
10-سئوال : سلام و با تشکر از مطالب مفید و سودمندتان می خواستم بدانم بهترین زمان چیدن زیتونها برای تلخ زدایی چه موقع است؟آیا نشانه هایی وجود دارد ؟ با تشکر 
پاسخ:  با سلام، در هر محل جغرافیائی زمان برداشت زیتون های رسیده بسته به ارقام مختلف متفاوت است. در استان فارس فاصله زمانی برداشت زیتون رقم ماری تا زیتون شیرازی (خرمازیتون) 4-3 ماه تفاوت دارد. ولی بطور کلی بهترین زمان چیدن هر رقم زیتون به منظور تبدیل به کنسرو زمانی است که میوه ها به حداکثر رشد حجمی خود رسیده اند و رنگ میوه از سبزی به زردی روشن متمایل می شود. در این حال چنانچه میوه زیتون را لای دوانگشت خود فشار دهیم، از محل دم میوه شیره آن بیرون می آید و در درخت نیز حدود 2-1 درصد میوه ها در سمت جنوب غربی درخت به رنگ ارغوانی و بنفش متمایل شده است.  
  
  
11-سئوال : سلام. آیا میتوان برای نگهداری بیشتر زیتون پرورده از مواد نگهدارنده استفاده کرد؟ در صورت مثبت بودن چه ماده ای و به چه میزان. بهترین روش برای نگهداری طولانیتر زیتون پرورده چیست ( برای مدت 2-3 هفته) 
پاسخ : با سلام، البته امکان استفاده از مواد نگهدارنده مجاز مانند نیتراتها برای نگهداری بیشتر زیتون پرورده تهیه شده وجوددارد اما از آنجائیکه کاربرد زیتون پرورده بعنوان غذای اصلی مطرح نیست و چاشنی محسوب می شود، توصیه می شود دستگاه گوارش را با اثرات بعدی صرف مواد نگهدارنده درگیر ننمائیم.   
  
 12-سئوال : جناب آقای عظیمی سلام .از مطلب آموزشی تان استفاده بردیم امیدوارم همیشه موفق و سلامت باشید . سوالی داشتم ممنون میشوم اینجانب را راهنمایی بفرمایید. زیتون را سال گذشته قاچ داده و بمدت یکسال در آب نمک در ظرف ژلاستیکی دربسته نگهداری کرده ایم که با باز نمودن درب ظرف متوجه شده ایم زیتونها به اسانی له می شوند ایا این زیتونها قابل استفاده خواهند بود یا نه ؟ پیشاپیش از لطفتان ممنون و سپاسگذارم 
پاسخ: سلام، اگر این زیتون ها فقط نرم شده باشند و بوی نامطبوع (مانند بوی چرم خام یا بوی کره گندیده) و کپک زیاد روی ظرف نداشته باشد برای مصرف اشکال ندارند.   
  
13-سئوال :آقای عظیمی خسته نباشید تشخیص محلی روغن زیتون چگونه است؟ 
پاسخ: در صورت عدم افزودن مواد اضافی و دستکاری روغن زیتون به رنگ زرد مایل به سبز بوده و بوی علف له شده می دهد. از نظر طعم نیز کمی تلخ و سبب تحریک حنجره در زمان چشیدن می شود   
  
  
14-سئوال : با تشکر جامع بود کنسرو صنعتی چه تفاوتهایی با این موضوع دارد؟ 
پاسخ: اساس تلخی زدائی و تخمیر یکی است ولی با استفاده از تکنیک هوادهی و امکانات بهداشتی و ازمایشگاهی تولید مقرون به صره تر و حجم تولید انبوه تر است. 
   
15-سئوال: با سلام و خسته نباشید.مطالبتون بسیار مفید بود. فقط یک سوال اینکه برای جلو گیری از فساد کنسرو زیتونی که تهیه کردیم در دراز مدت -ماده نگهدارنده ای وجود داره که اضافه کنیم یا خیر؟ 
پاسخ: باسلام متقابل، موضوع فساد کنسرو زیتون و روش های پیش گیری از آن مفصل است و در اینجا مجال آن نیست ولی با حفظ شرایط مناسب شامل: نگهداری در درجه حرارت کم محیط - کنترل اسیدیته مناسب فراورده - ضدعفونی کردن ظروف نگهداری- غلظت متناسب نمک (حدود7%) می توان زمان نگهداری را افزایش داد. استفاده از مواد نگهدارنده بدلیل اثار بعدی ان توصیه نمی شود. 
  
  
16-سئوال : آی خدا خیرت بده اونقد دنبال این روش بودم راستش ما داستانمون درازه ما اصلیتن اهل طارمیم و همیشه زیتون رو سبز میفروشیم اگه من بتونم این روش رو خوب یاد بگیرم میتونیم 2 برابر هر سال سود کنیم خیلی ممنون از مطلبتون. 
پاسخ : ضمن آرزوی موفقیت، توصیه می شود این کار ار با 100 کیلوگرم زیتون سبز شروع کنید تا بتدریج به مهارت لازم برسید. توجه کنید که زیتون های شما یک نوع دو یک دست باشند. 
  
17-سئوال: سلام از وبلاگ خوب و مفیدی که در اختیار ما قرار دادید بسیار متشکرم می خواستم بپرسم از ابغوره به جای سرکه می توان استفاده کرد؟ ممنونم. 
پاسخ : سلام، بلی می توان استفاده کرد ! اما آبغوره (اسید تارتریک) نسبت به سرکه (اسید استیک) از لحاظ خنثی کردن سود باقیمانده احتمالی و همچنین جلوگیری از کپک زدن کنسرو نسبت به سرکه ضعیفتر است.   
  
 18-سئوال : با سلام و خسته نباشید.مطالبتون بسیار مفید بود. فقط یک سوال اینکه برای جلو گیری از فساد کنسرو زیتونی که تهیه کردیم در دراز مدت -ماده نگهدارنده ای وجود داره که اضافه کنیم یا خیر؟ 
پاسخ: با سلام، موضوع فساد کنسرو زیتون و روش های پیش گیری از آن مفصل است و در اینجا مجال آن نیست ولی با حفظ شرایط مناسب شامل: نگهداری در درجه حرارت کم محیط - کنترل اسیدیته مناسب فراورده - ضدعفونی کردن ظروف نگهداری- غلظت متناسب نمک (حدود7%) می توان زمان نگهداری را افزایش داد. استفاده از مواد نگهدارنده بدلیل اثار بعدی ان توصیه نمی شود. 
  
 19-سئوال: با سلام و خسته نباشید گفته می شود زیتون هایی که با سود تلخی زدایی می شود برای سلامتی ضرر دارد. آیا این مطلب صحت دارد؟ 
پاسخ: با سلام، درحالتی که از سود برای تلخی زدائی استفاده می شود، امکان باقی ماندن سود در زیتون وجود دارد که منتج به دریافت یون +Na توسط بدن می شود . هرچند بدن به مقدار مشخصی سدیم نیاز دارد اما جذب زیادتر از حد آن (مانند سایر عناصر از قبیل آهن، کلسیم و..) بخصوض در افراد مستعد فشارخون و امراض قلبی اشکالاتی دارد که خارج از بحث ما است. بنابراین خارج کردن سود بعد از تلخی زدائی ضرورت دارد. 
  
20-سئوال: سلام.ممنون از اطلاعاتی که دادین.آیا از به جز سود سوزآور هم برای تهیه زیتون استفاده میکنند؟ 
پاسخ: با سلام، تنها روش شیمیایی توصیه شده در این وبلاگ برای کاربردهای خانگی استفاده از سود سوزآور است. 
  
21-سئوال: سلام. لطفاَ کمی در مورد فایده استفاده از آب جوش سرد شده برای تهیه محلول آب نمک توضیح دهید 
پاسخ: علیکم سلام، علیرغم آنکه آب نمک نجوشیده (12-10%) محیط مناسبی برای شد اغلب میکروارگانیسمها نیست ولی با توجه به حساسیت کنسرو زیتون و امکان رشد برخی انواع کپک ها و باکتری های مقاوم به نمک، بهتر است از آب جوشیده و سرد شده استفاده گردد. 
  
22-سئوال: راهنمایی هایتان بسیار عالی بود من یک درخت زیتون دارم از هر کجا سئوال می کردم کسی درباره تلخی زدایی یا بلد نبود یااگر بلد بود راهنمایی نمی کرد سایت شما واقعا عالی و علمی جواب سئوالاتم را داد خسته نباشید اجرکم عندالله 
پاسخ: ضمن تشکر متقابل، لطفا توجه فرمایید که برای اخذ نتیجه مطلوب باید رقم درخت زیتون خود را با کمک کارشناسان خبره شناسائی یکنید. زیرا زمان مطلوب چیدن و نحوه شیرین کردن بستگی زیادی به رقم زیتون دارد. 
  
  
 23-سئوال: سلام استاد اگه از بازار زیتون شور تهیه کرده باشیم البته منظورم زیتون کنسروی داخل شیشه نیست   و باز هم مزه تلخی داشته باشه برای رفع تلخی اونها که داخل آب نمک هستن چه روشی به کار ببریم؟ با تشکر 
پاسخ: با سلام متقابل، تلخی موجود در زیتون های موجود در بازار اغلب مربوط به نقص عملیات فرآوری است و برای بر طرف کردن ان باید بر اساس نوع  (رقم) زیتون و سفتی زیتون مورد نظر اقدام کرد و روش ثابتی برای همه موارد قابل پیشنهاد نیست. در مواردی مشاهده می شود که فروشندگان بدون استفاده از سود، با قرار دادن زیتون در آب نمک  و سپس اضافه کردن سرکه ، محصول را به بازار عرضه می کنند که از این مورد در بازار دمشق سوریه فراوان مشاده می شود. بطور خلاصه، اگر زیتون مورد نظر شما نرم نشده باشد، می توان آن را به مدت 24 ساعت در آب خالص قرار داد و سپسحدود سه ساعت (و بیشتر) در محلول 1 تا 1/5 درصد سود سوزآور قرارداد. البته در این حالت رنگ زیتون کدر می شود. 
  
  
 24-سئوال: سلام. خسته نباشین. من مسئول ازمایشگاه کارخانه تولید کنسرو زیتون صنعتی هستم. البته دو الی سه روزه من توی این کارخانه کار میکنم و تازه درسم رو تموم کردم. اگر امکان داره استانداردهای مربوط به زیتون شور(کنسرو زیتون شور) رو توی سایتتون بذارین یا منبعی معرفی کنین تا من استفاده کنم. در سایت استاندارد, فقط استاندارد زیتون فراوری شده(زیتون پرورده) هستش. خیلی ممنون. 
پاسخ: با سلام متقابل، متاسفانه بنده دسترسی به استانداردهای صنعتی مورد نظر برای فرآوری زیتون ندارم ولی احتمالا منابع مورد نظر شما در اختیار سازمان تحقیقات صنعتی و استاندارد واقع در کرج (بخش صنایع غذائی) قرار دارد. درغیر اینصورت شاید بتوان با تماس با کارخانجات معتبر فرآوری زیتون در ایتالیا و اسپانیا این مدارک را تهیه نمود.  از جمله منابع مفید در دسترس می توان به موارد زیر اشاره کرد:1- کتاب "تکنولوژی زیتون و فرآورده های آن" تالیف مهندس شهرام مقصودی2-نشریه PRODUCTION YEARBOOK VOL55 F.A.O ROMA 
3- وب سایت اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی 
  
  
25-سئوال: با سلام و خسته نباشید گفته می شود زیتون هایی که با سود تلخی زدایی می شود برای سلامتی ضرر دارد. آیا این مطلب صحت دارد؟ 
پاسخ: با سلام، درحالتی که از سود برای تلخی زدائی استفاده می شود، امکان باقی ماندن سود در زیتون وجود دارد که منتج به دریافت یون +Na توسط بدن می شود . هرچند بدن به مقدار مشخصی سدیم نیاز دارد اما جذب زیادتر از حد آن (مانند سایر عناصر از قبیل آهن، کلسیم و..) بخصوض در افراد مستعد فشارخون و امراض قلبی اشکالاتی دارد که خارج از بحث ما است. بنابراین خارج کردن سود بعد از تلخی زدائی ضرورت دارد. 
  
26-سئوال : با سلام من خودم مهندس صنایع غذایی هستم 5سال تو شرکت زیتون کنسروی کار می کنم مطالب که گذاشتید واقعا خوب است برا کسی که می خواد زیتون تخمیر کنه.ویه نکته ساده ترین روش برا تشخیص روغن بکر اینه که تو دمای یخچالی منجمد بشه اصطلاحا ببنده.با تشکر از شما 
پاسخ: باسلام، ضمن تشکر از راهنمائی شما و آرزوی موفقیت برای کلیه جوانان متخصص و تحصیلکرده مملکت، امید است تذکر و راهنمائی شما به خانم های خانه دارد در انتخاب روغن زیتون مناسب کمک کند و فریب روغنهای خارجی با بسته بندی زیبا را نخورند. 
  
27-سئوال: استاد خدا توفیقت دهد زیتونهای کاشان از چه نوع رقمی میباشد 
پاسخ: زیتون های منطقه کاشان می تواند از همه ارقام زیتون باشد و مانند سایر نقاط کشور از ارقام ماری، دزفولی، فیشمی، تخم کبکب، روغنی زرد، گلوله زیتون، شنگه، کالامون، کرونوکی، میشن، آربیکن، کژفولیا و...انتخاب شده باشد. برای شناسائی دقیق  درختان باغ مورد نظر می توانید به کارشناسان محلی بلاغبانی مراجعه فرمایید و از این طریق نمی توان پیشنهاد بیشتری ارائه داد. 
  
28-سئوال: راهنمایی هایتان بسیار عالی بود من یک درخت زیتون دارم از هر کجا سئوال می کردم کسی درباره تلخی زدایی یا بلد نبود یااگر بلد بود راهنمایی نمی کرد سایت شما واقعا عالی و علمی جواب سئوالاتم را داد خسته نباشید اجرکم عندالله 
پاسخ: ضمن تشکر متقابل ، لطفا توجه فرمایید که برای اخذ نتیجه مطلوب باید رقم درخت زیتون خود را با کمک کارشناسان خبره شناسائی یکنید. زیرا زمان مطلوب چیدن و نحوه شیرین کردن بستگی زیادی به رقم زیتون دارد. 
  
29-سئوال: سلام استاد گرامی من مقداری زیتون دارم هر کاری می کنم تلخیش گرفته نمی شه یک بار سود دور روز باقی ماند بعد با آب جایگزین کردم اما زیتون ها کماکان تلخند 6 ماه که در اب نگهداریشون کردم چی کار کنم کمکم کنید .سامان 
پاسخ: با سلام، چنانچه از دستورالعمل گفته شده استفاده کرده اید و بعد از 48 ساعت همچنان شرایط تغییر نکرده است ، این امر می تواند بدلایلی از قبیل ماده چربی همراه میوه و یا وجود لایه های پوششی عایق روی میوه (مانند پارافین) و یا درجه حرارت پائین محلول فرآوری (کمتر از 5 درجه سانتیگراد) و بالاخره ناشی از PH نامناسب محلول باشد.البته همه اینها به نوع و رقم زیتون مورد استفاده هم بستگی دارد که ما از رقم زیتون مورد نظر شما اطلاعی نداریم.در صورتیکه اسیدیته محلول کمتر از 4 درجه باشد، تلخی زدائی با روش تخمیر لاکتیکی ممکن است تا 10 ماه به طول بکشد. 
  
  
30-سئوال: سلام انشاا... تن درست باشید .. 
برای تلخی زدایی؟ من چند جا خوندم باید زیتون را شکست .اول اینکه برای چه باید شکست و بعد در اب نمک قرار داد؟ دوم هم یک شیار کفایت میکنه یا باید شکست ؟یک سوال دیگه دارم من بعضی از زیتون هارو با چاقو شیار دادم ولی وقتی در اب نمک قرار میدم یواش یواش ررگشون کدر میشه ؟ دلیل چیست؟ 
پاسخ: با سلام؛ با ایجاد شکاف یا شکستن زیتون به فرایند تلخی زدائی ناشی از نفوذ آب سرعت بیشتری داده می شود و هر دوحالت میسر است. دلیل کدر شدن ناشی از  اکسید شدن میوه است و هرچه آب محیط گرمتر و تماس با هوا بیشتر باشد کدر شدن سریعتر و بیشتر خواهد شد. 
  
  
31-سئوال: جناب آقای عظیمی با سلام .اینکه نوشته اید ": رقم زیتونی که به نام زیتون سیاه شناخته شده باشد وجود ندارد و یا حداقل در ایران موجود نیست" صحیح نیست زیرا در منطقه طارم زیتون سیاه زیادی وجود دارد ولی به دلیل اینکه زمان رسیدن زیتون سیاه در منطقه طارم همزمان با چیدن زیتون سبز ( شهریور ماه ) است ولی کاربرد زیتون سیاه برای روغن می باشد ؛ و زمان روغن کشی در طارم آذر ماه شروع میشود و نگهداری آن تا زمان گشایش کارخانجات روغن کشی زیاد است و بعضا " عده ای از کشاورزان و باغداران آن را با نمک اندود کردن در جعبه های سیاه و عده ای به صورت فلّه ای در گوشه ای از انبار نگهداری میکنند.در نتیجه موجب بوجو آمدن روغن های کدر و بو دار میشود و نیز زیتون سیاه هنگام سبز بودن ( چاقاله بودن ) بسیار کم گوشت و هسته درشت است و به درد کنسرو کردن و پرورده نمودن نمی خورد.بنا به دلایل ذکر شده استقال زیتون سیاه کم است ولی کاشناسان اداره کشاورزی منطقه توصیه می کنند برای گرده افشانی در فاصله 100 الی 200 متر در باغ ها باشد بهتر است.در نتیجه میتوان گفت یک الی دو درصد باغ های جدید زیتون منطقه زیتون سیاه است.ولی در باغ های سنتی منطقه طارم بخصوص «گیلانکشه» درصد زیتون سیاه بیشتر است.امید است این مطلب به کار سایتتان و بینندگان محترم آن بیاید.با تشکر - علی فلاح نسیمی 
پاسخ: با سلام و تشکر از تذکر جنابعالی ، به آگاهی می رساند طی بررسی و تماس های مختلف با کارشناسان زیتون در استان فارس و گیلان و همچنین کارشناس تحقیقات زیتون در منطقه طارم علیا (از جمله آقای مهندس نوری زاده) ، رقم زیتونی که از ابتدا میوه آن سیاه رنگ باشد شناسائی نشد. احتمالا زیتون مورد نظر شما نوع گلوله زیتون می باشد که زودتر از سایر ارقام به رنگ بنفش و سیاه تغییر رنگ می دهد و از لحاظ گرده افشانی هم گرده دهنده قوی و عمومی است. در استان فارس به نوع مشابه این زیتون، رقم زیتون دهقان گفته می شود. درصورتیکه اطلاعات فوق با نوع زیتون مورد نظر شما متفاوت می باشد خوشحال می شوم اطلاعات بیشتری از این نوع زیتون و تصویر ان را دریافت نمایم. 
  
32-سئوال: سلام . لطفا بگید کجا میتونیم سولفات آهن یا گلیکونات آهن ویا لاکتات آهن را به دست آوریم. 
پاسخ: علیکم سلام،محل فروش این مواد معمولا فروشگاه های لوازم و مواد شیمیائی و آزمایشگاهی است. 
  
33-سئوال: با سلام وعرض خسته نباشید به شما استاد گرامی وتشکر بخاطر راهنماییهای مفید ارائه شده در این وب سایت .جناب من 10-15یلویی زیتون خام یعنی همون سبز وخریدم برای فرآوری مفید ومناسبش به اینترنت که مراجعه کردم به این مطالب مفید شما برخوردم واستفاده بردم البته چیزی ه برام مبهم بود رقم ونوع زیتون است که متاسفانه من اونا رو نمی شناسم والبته نظرات خوانندگان را نیز که دیدم اونا هم چنین سوالی داشتند که اگر راهنمایی لازم در اینمورد را بفرمایید که بتده ممنون میشم 
پاسخ: با سلام متقابل، ارائه فرمول مشخص و قطعی برای شناسائی دقیق ارقام زیتون دشوار است و در حال حاضر ممکن نیست. بطور مثال نامگذاری دو رقم شنگه و روغنی آنچه در استان فارس متداول است با انچه در گیلان معمول است تفاوت دارد و یا ارقامی مانند گلوله زیتون- دزفولی- کازرونی- دهقان -A2-A1-  که مبنای قطعی ندارد. امید است در آینده نسبت به ثبت و تفکیک دقیق این ارقام (خواه محلی ، خواه وارداتی 50 سال اخیر) اقدام گردد و با تایید سازمان خواربار و کشاورزیFAO  مرجع مشخصی تعیین گردد. از این رو توصیه می شود برای شناسائی ارقام زیتون محل خود از تجارب افراد محلی و نظر کارشناسان کشاورزی استفاده و آنها را در فراوری - مخصوصا در زمان سوددهی- استفاده کنید. 
  
  
 34-سئوال: سلام روش تهیه زیتون که مزه به اصطلاح کارخانه ای راداشته باشدبفرمایید من باغدارباتشکر 
پاسخ: با سلام؛ اصول اولیه کارخانجات نیز بر تلخی زدائی استوار است  که با استفاده از ماشین الات  مناسب به این فرایند در تناژ بالا سرعت بیشتری می دهند مثلا با استفاده از پمپ های هوا و یا به هم زن های اتوماتیک موجب هوادهی زیتون ها شده و در کنار آن از طعم دهندههای مختلف که می توانند ابداعی یا انحصاری همان کارخانجات باشند استفاده شود. بطور مثال برخی از این فرمول ها ترکیب متناسبی از مواد معطر زیر است:فرمول 1- سیر+ آویشن شیرازی+ رازیانهفرمول 2- سیر +فلفل سبز +زیرهفرمول3- سیر+ آویشن شیرازی +گشنیز+ زیرهفرمول4- سیر +آویشن شیرازی +ساقه و برگ چچاق یا کالمهبرای اطلاع بیشتر می توانید به کتب موجود از جمله کتاب فرآوری کنسرو زیتون نوشته فاستولوچتی ترجمه اقای احمد میر منصوری یا کتاب تکنولوژی زیتون و فرآورده های آن تالیف اقای شهرام مقصودی مراجعه فرمایید.در صورت امکان با بازدید از کارخانجات فرآوری زیتون می توانید با نحوه فراوری آنها از نزدیک آشنا شوید. 
  
  
 35-سئوال : سلام و خسته نباشيدوتشكر از مطالب مفيد شماعلت اصلی بادزده شدن زیتون چیست؟ و راه پیشگیری از ان چیست؟فرق زیتون باد زده با دو پوست چیست؟وقتی زیتون به اصطلاح باد زده یا دوپوست شد چکار کنیم بتونیم درستش کنیم؟روش تهیه کنسرو صنعتی که بیشترین بازده را داشته باشد چیست؟ 
پاسخ: با سلام متقابل، اگر منظور از بادزدگی وجود تاول روی میوه است (اصطلاحا به ان چشم ماهی نیز گفته می شود)، این پدیده و دو پوست شدن می تواند ناشی از نفوذ محلول سود زیر پوست میوه زیتون باشد که بدلیل وجود منافذ ناشی از آثار نیش حشرات، خسارت مربوط به کنه،کاربرد سود گرم در زمان فرآوری، اختلالات تغذیه ای درخت بدلیل کمبود پتاسیم می باشد. در این حالت راه حل مشخصی جز جدا کردن میوه های  تاول زده توصیه نمی شود. توجه فرمایید در این وبلاگ توجه ما بر روی فرآوری خانگی میوه زیتون است.در خصوص سئوال دوم برای افزایش بازده تولید در فرایندهای صنعتی باید حتما با کارشناس صنایع غذائی مشاوره و براساس تجهیزات تولید مورد استفاده روش بهینه انتخاب شود. 
  
  
36-سئوال : سلام و خسته نباشيدوتشكر از مطالب مفيد شما خواستم بدانم قراردادن زيتون شكسته در آب نمك 10-12 درصد به مدت سه هفته براي بهتر شيرين شدن زيتون است يا علت ديگري دارد? 
پاسخ: با سلام متقابل، کاربرد نمک در فرآوری زیتون به 4 دلیل می باشد: (اول) ایجاد محیط مناسب برای تخمیر لاکتیکی که بهترین طعم مطبوع را برای زیتون بوجود می آورد. (دوم) شوری ملایم مطلوب بسیاری از ذائقه ها است. (سوم) نمک تلخی زیتون را خنثی می کند (چهارم) تغییر رنگ و قهوه ای شدن میوه زیتون را کاهش می دهد. 
  
  
 37-سئوال : با سلام حاج آقا از اطلاعات مفید شما خیلی استفاده بردیم.یک سوال تخصصی دارم و امیدوارم جوابمو بگیرم.ما تو خونه یک درخت زیتون داریم حدودا 100 کیلو زیتون داشت.نصفی از این زیتون ها را خودم با سود شیرینش کردمولی نمیدونم دلیل کدر شدن زیتون بعد از اینکه از سود بیرون میاریم و با آب شستشو میکنیم چیه؟ من از یه مغازه زیتون فروشی هم سوال کردم که خودش از رودبار زیتون می آورد و الان خودش استاد شده و زیتون های شهرمون را شیرین میکنه که میگفت ما یه موقع که از شمال زیتون میاوردیم اون طرفی که زیتون به ما میداده یه پول اضافه هم میگرفته که طلاییش کنه و الان خودمون میدونیم چطوری طلاییش کنیممیگفت چیزی یا ماده ای اضافه نمیکنن برای طلایی شدن فقط یه فوت و فنی دارهمیخواستم اگه شما با این روش آشنا هستین به ما هم یاد بدین ممنون 
پاسخ: با سلام، 1- مهم ترین عامل کدر شدن زیتون در فرایند تلخی زدائی مربوط به تاثیر هوا (اکسیژن) و نور است. بطوریکه معمولا در مرحله تعویض آب و تماس با هوا رنگ زیتون از وضعیت قبلی به رنگ کدر تغییر می یابد. 
2- در برخی ارقام زیتون مانند تخم کبکی - روغنی و مخصوصا زرد زیتون، چنانچه در مرحله شستشو از نور و هوا محافظت شوند، رنگ میوه زیتون (بسته به میزان رسیده بودن آن هنگام برداشت) دارای طیفی از رنگ سبز کم رنگ تا زرد طلائی می شود. در این موارد عمل آوری در نور کم و با استفاده از بشکه های کدر انجام می شود. 
  
38-سئوال : سلام، مقداري زيتون را در زمانيکه تقريبا سياه شده بودن رو چيدم و بمدت حدودا سه هفته توي آبنمک درون يخچال نگهداري کردم بعد از آبنمک بيرونشون آوردم و توي سود دو درصد بمدت ده ساعت ريختم وحالا بعد از دو يا سه بار تعويض آبش هنوز تلخ مزه ان.لطفا راهنمايي بفرماييد براي برطرف شدن کامل تلخيش بايد چيکار کنم آيا لازمه که دوباره توي سود بريزمشون؟اگر لازمه چه مدت و چند درصد؟ 
پاسخ: با سلام متقابل، روشی که برای شیرین کردن زیتون استفاده نموده اید با روشهای معمول و توصیه نشده منطبق نیست زیرا نگهداری در آب نمک در درجه حرارت یخچال موجب تاخیر فرایند تلخی زدائی زیتون می شود. اضافه کردن همزمان سود به آب نمک نیز توصیه نمی شود. به هر حال چنانچه تلخی باقیمانده در زیتون ها قابل تحمل می باشد، مصرف آن بسته به ذائقه ایرادی ندارد و تا حدودی خواص طبی نیز دارد. در غیراینصورت زیتون ها را در آب خالص ریخته و برای مدتی نگهداری نمایید. 
  
  
39-سئوال : در صورت نرم شدن زیتون کنسرو شده مقدار مصرف قرص کلسیم دار و یا اب آهک را بگویید.متشکرم 
پاسخ: اولا برای جلوگیری از نرم شدن زیتون در تولید صنعتی باید با کارشناسان صنایع غذائی مجرب جهت استفاده از نوع و میزان مواد مجاز سفت کننده زیتون مشاوره نمایید. کاربرد این مواد باید با نظارت و مطابق دستورالعمل های استاندارد مربوطه باشد.ثانیا، در تولید در مقیاس کم و خانگی (که در این وبلاگ مورد نظر ما است) شما می توانید از آب آهک تمیز و صاف شده 10% در مدت 3 روز و در درجه حرارت حدود 20 درجه سانتیگراد به ازا هر یک لیتر برای یک کیلوگرم زیتون و یا از 2 -3 عدد قرص خوراکی کلسیم 1500 میلیگرم در یک لیتر آب به ازا هر یک کیلوگرم زیتون به این منظور استفاده نمایید.ثالثا توجه نمایید که در برخی اوقات نرم شدن زیتون بدلیل فعالیت مخمرهای مضر و اثر کپک ها و باکتری ها می باشد که در این حالت زیتون قابل مصرف نمی باشد ولی چنانچه نرم شدن از نوع مضر نباشد، می توان از آن برای روغن گیری استفاده نمود. 
  
  
40-سئوال : با سلام، آیا بعد از شیرین کردن زیتون می توان برای کنسرو کردن آن از روغن زیتون به جای آب نمک استفاده کرد؟ به نظر شما در خارج کشور چنین محصولی تولید شده است؟پاسخ: با سلام، در کشورهایی که از قدمت طولانی تری در تولید کنسرو زیتون برخوردارند مثل ترکیه و ایتالیا، از روغن زیتون بعد از فرآوری زیتون بعنوان نگهدارنده مثل آب نمک یا سرکه استفاده می شود. در ایتالیا آنها را بنام satto olio می نامند. البته در کشور ما بکارگیری روغن زیتون در تولید در مقیاس کم بدلیل گرانی روغن زیتون از توجیه اقتصادی برخوردار نبوده است. 
  
41-سئوال: باسلام وتشکر.لطفامراحل کامل روغن گیری از زیتون با روش دستی و سنتی در منزل با مقدار کمی زیتون مثلا30کیلو رابفرمایید. 
پاسخ: با سلام، بطور خلاصه شامل مراحل شستشو-حذف مواد زائد (مثل برگ)-خرد کردن- بهم زدن یا مالش دادن- تنظیم درجه حرارت-فیلتراسیون-پرس کردن و بالاخره جداکردن روغن از آب در امولسیون و غیره می باشد. البته روغنی که با روش دستی در مقیاس کم و در منزل بدست می آید، فاقد توجیه اقتصادی بوده و بدلیل امکان آلودگی  برای مصرف خوراکی توصیه نمی شود. 
  
  
42-سئوال: سلام خسته نباشید من یه تحقیق داشتم در مورد چگونگی تاثیر اب نمک و سود بر تلخی زدایی و همچنین سایر روش های موجود برای تلخی زدایی میخواستم اگه میشه از اطلاعاتتون استفاده کنم و اگر منابعی در این زمینه دارین معرفی کنین مرسی 
پاسخ: با سلام و ضمن آرزوی موفقیت برای شما در امر فعالیت با ارزش تحقیقات، منابع زیر بعنوان مراجع دسترسی به اطلاعات می توانند توصیه شوند:1- تماس با کارگاه های معتبر صنعتی 2- تماس با کارشناسان مربوطه در سازمان جهاد کشاورزی منطقه ( در استان فارس شماره تماس 07124222470 داخلی 34703- کتاب تکنولوژی زیتون و فرآورده های آن تالیف آقای مهندس شهرام مقصودی و منابع معرفی شده در اینن کتاب. 
  
  
 43-سئوال: سلام خسته نباشید از راهنمایهایتان سپاسگذار، من میخواستم بدونم چرا وقتی ترشی زیتون میریزیم تلخ مزه است وقابل خوردن نیست . 
پاسخ: با سلام، اگر منظور شما از ترشی ، ریختن سرکه بر روی زیتون فرآوری نشده است ، در این حالت سرکه نمی تواند به تنهایی تلخی میوه زیتون را از بین ببرد. در این خصوص به مطالب آورده شده در وبلاگ در خصوص شیرین کردن زیتون توجه نمایید. 
  
  
 44-سئوال: باتشکر از مطالب خوب ومفید شما.من پارسال زیتون رابا استفاده از سود کنسرو کردم بعد از مدتی روی آب نمکی که زیتونا درآن بود یک لایه کامل کپک بود که باعث شد همه را دور بریزم. چکارکنم کپک نزنه و دیرتربمونه. من از سود آزمایشگاهی ونمک را هم بعد از حا کردن با آب جوشاندم 
پاسخ: بطور کلی عوامل رشد کپکها مختلف می باشند  از جمله وجود اسپور قارچ - وجود مواد غذائی - سایر شرایط مسائد محیطی مانند عدم وجود باز دارنده ها.با توجه به  توضیحات شما توصیه می شود در آخرین مرحله تلخی زدائی از آب نمک به همراه سه درصد سرکه بصورت جوشانده  در حالیکه دمای آن حدود 90 درجه سیلسیوس است استفاده شود و به همان صورت روی زیتون ها ریخته شود و در ظرف را با استفاده از نایلکس و درپوش مناسب  کیپ ببندید. توصیه می شود از ظروف کوچک استفاده کنید. 
  
  
 45-سئوال: با سلام و عرض ادب ببخشید چطور میشه تشخیص داد میوه زیتون رسیده یا نه؟با تشکر 
پاسخ: با سلام،  برای تشخیص این موضوع به مطلب: " تشخیص میوه رسیده زیتون" در این وبلاگ مراجعه فرمایید. 
  
  
46-سئوال: سلام استاد راسیتش زیتون رو طبق دستور العمل تلخ زدایی کردم اما حالا که از آب نمک 7 درصد بیرون آوردم خیلی تلخ شده چکار باید بکنم لطف بفرمایید راهنمایی کنید 
پاسخ: با سلام، از آنجائیکه روش تلخی زدائی مورد استفاده را معرفی نکرده اید نمی توان پاسخ دقیقی ارائه داد. ولی  اگر تلخی زدائی با استفاده از مواد شیمیائی انجام شده باشد، ممکن است علت، غلظت ناکافی سود یا کوتاهی مدت زمان سوددهی و یا حتی عوامل محیطی مانند پائین بودن دمای محیط و غیره باشد. به هرحال مدت زمان تاثیر سود می تواند از 4 تا 16 ساعت بسته به شرایط متغیر باشد که در این مدت باید مرتبا آزمایش کرد و مراقبت نمود. بهتر است مطابق دستورالعمل بطور دقیق عمل کنید. 
  
  
 47-سئوال: سلام کسی برای من زیتون شور سوغات اورده اما متاسفانه تلخ است چه کنم؟؟ 
پاسخ: با سلام متقابل، علت تلخی زیتون اهدائی را نمی توان بطور دقیق مشخص کرد و بهتر است ابتدا، روش تلخی زدائی مورد استفاده را از اهداکننده جویا شوید. یکی از علت های رایج آن است که افراد تازه کار کنسرو زیتون فرآوری شده را با ترشی زیتون اشتباه می گیرند.  برخی ترشی زیتون را با ریختن زیتون خام در سرکه و نمک تهیه می کنند که طبعا تلخی آن بالا است. این نوع ترشی زیتون را به دفعات زیاد در بازار دمشق مشاهده کردم.اما برای تلخی زدائی زیتون سوغات شما می توانید زیتون ها را مطابق دستورالعمل ذکر شده در این وبلاگ خراش داده و در آب نمک با غلظت 6تا8 درصد برای مدت حداقل 10 روز نگهداری کنید. 
  
  
 48-سلام استاد گرانقدر برای تهیه زیتون شور از روغن زیتون هم باید استفاده شود ?ممنون می شم پاسخ بدیدموفق باشید 
پاسخ: سلام علیکم، روغن زیتون نقش موثری در تهیه زیتون شور و بطور کلی در فرایند تلخی زدائی زیتون ندارد ولی در برخی موارد از جمله منابع تولید کننده در کشور اسپانیا و در تهیه زیتون سیاه بعد از فرآوری و قبل از ارائه به مصرف کننده ، از آن بعنوان جلادهنده و طعم دهنده استفاده می کنند که قبلا در این مورد در بخش تهیه زیتون سیاه توضیح داده شده است. 
  
 49-سئوال: سلام.زیتون های من وقتی داخل مخلوط سود ریختم لکه های سیاهی روی آن ظاهر شد مشکل چیست؟ آیا قابل استفاده است؟ 2- آیا با توجه به سختی تشخیص زیتون رسیده اگر زیتونی که کاملا نرسیده و یا سبز است را استفاده کنیم مشکلی دارد؟ منظورم از لحاظ غذایی است.متشکرم 
پاسخ: با سلام، در خصوص سئوال اول، وجود لکه های روی میوه زیتون می تواند ناشی از عوامل مختلف باشد. اثر نیش حشرات از قبیل تریپس و کنه (کنه دو نقطه ای و کنه سپر دار در استان فارس) قبل از چیدن میوه و روی درخت و بروز بیماری هایی مانند قارچ انتراکتوز و قارچ دوده یا فوماژین روی این نقطه های آسیب دیده می تواند موجب بروز لکه های سیاه شود. همچنین آسیب های حین برداشت و حمل و نقل و انبارش در بروز این لکه ها موثر است.برای اطمینان از منشا بروز این لکه ها می توانید با کارشناس گیاپزشکی منطقه خود مشورت کنید اما اگر این لکه ها  منجر به فساد گوشت میوه نشده و فقط بصورت سطحی روی پوست میوه باشد میوه زیتون بعنوان کنسرو درجه دو قابل اسفاده است. در خصوص سئوال دوم، اگر رسیده بودن میوه را مرحله ای تعریف کنیم که در ان میوه در بهترین وضعیت ممکن از نظر وجود مواد غذائی مختلف مانند مواد معدنی و بخصوص روغن های مفید قرار دارد و مناسب استفاده بمنظور تهیه کنسرو یا استحصال روغن است، باید گفت که می توان میوه  را قبل از این مرحله برداشت و استفاده نمود اما از نظر کیفیت مانند وجود ترکیبات مفید ذکر شده و طعم و مزه در وضعیت بهینه قرار ندارد.   
  
 50- سئوال: باسلام وتشكر فراوان  درمورد رفع تخلى زيتون با اب وچاقو كشيدم روى زيتون أقدام كردم ودر مراحل مختلف  اب ان را عوض كردم تخلى ان كم كم گرفته شد ولى درمحل چاقو خورده تارهاى سفيد زد بايد چكار كنم زيتونها خراب نشود اگه درهمين حالت دراب شور قرار دهيم زيتون شور سالمى بدست مياد لطفا راهنمايى كنيد 
پاسخ: با سلام و تشکر متقابل، بطور کلی پیدایش تارهای سفید در محل برش می تواند ناشی از تجمع انواع کپک ها - مخمرها - میکروب های هوازی- میکروب های بی هوازی - کلیفرم ها - باکتری ها باشد. توضیحات مربوط به تشریح هر کدام از این موارد مفصل و صولانی است. این آلودگی می تواند از محیط - ظرف - چاقو یا دست منتقل شده باشد. پیدایش تارهای سفید در محیط آب نمک و در درجه حرات 20 الی 30 درجه سانتگیراد عمدتا ناشی از تجمع کلیفرم ها و باکتری های مولد اسید لاکتیک  است و برای رفع آنها می توانید آب نمک را تعویض کنید. برای این منظور با استفاده با آب جوشیده در درجه حرارت 60 الی 70 درجه سانتیگراد قرار دارد آب نمک جدید درست کرده و همراه مقداری سرکه  (حدود3درصد) بر روی زیتون ها ریخته و در محیط خنک نگهداری کنید.   
  
  
51-سئوال: با سلام. من 20 روز پیش طبق روش با سود شما زیتون را برای کنسرو آماده کردم. امروز درب دبه را باز کردم دیدم که زیتون ها پف کرده و مثل اینکه باد داشته باشه اینطوری شده و تقریبا میشه گفت گوشت و پوست از هم جدا شده و مقداری از گوشت به هسته است و اگر زیتون را بیرون آب نمک بذارم حالت چروکیده میشه. دلیلش چیه؟؟ همه کارهایی که شما گفتین را کامل انجام دادم.فقط زمان سوددهی زیاد بود مثلا 12 تا 15 ساعت چون فک میکردم نارس باشه. البته چون زیتون من از چند درخت بود بعضی از زیتون هام پف نکرده و تقریبا خوبه. میشه بگین مشکل کارم چی بوده؟؟ الان اگر بخوام اینا را مثلا در طول یکسال مصرف کنم باید در آب نمک 3 درصد بذارم؟؟ متشکرم از صعه صدر و پاسخگویی شما. حسین از اصفهان 
پاسخ: با سلام و تشکر متقابل از سعه صدر شما،البته سوددهی زیاد علاوه بر متلاشی کردن نسوج گوشتی زیتون می تواند موجب جدا شدن پوست از گوشت و بعضا گوشت از هسته شود ومهمتر  آنکه اسیدیته محیط را تخریب نموده و در فرایند تخمیرلاکتیکی مشکل ایجاد نماید. در نتیجه انواع دیگر تخمیرها مثل تخمیر بوتریکی ایجاد می شود که نشانه بارز آن متصاعد شدن بوئی خاص مانند بوی آب پنیر و یا کره فاسد شده است. در این صورت باید از مصرف کنسرو خودداری شود. 
در برخی موارد بروز تاول بین پوست و گوشت ناشی از تجمع گاز است که از غلظت نامناسب شود یا زمان نامناسب سوددهی ناشی می شود و به نام فسادگازی نامیده می شود و یا حالت چشم ماهی روی میوه ها بوجود می آید که علت آن فعالیت میکروارگانیسمهای مختلف بخصوص مخمرها است. مصرف این نوع کنسروها توصیه نمی شود زیرا فسادهای از نوع اسپیروژیلوس و یا فوزاریومی می توانند سرطان زا محسوب شوند.البته برای ارائه پاسخ مناسب به سئوال شما نیاز به بررسی انواع علل منجر به فساد زیتون های کنسروی است که از این طریق میسر نیست. لذا بهتر است با ارائه نمونه به کارشناس مجرب صنایع غذائی در محل،دلیل یا دلایل بروز آن را شناسائی کرد. در این خصوص توجه به نکات زیر مهم است:1- تقریبا تمام زیتون های سبز مورداستفاده تا قبل از بنفش شدن رنگ آنها می توانند  نارس یا نیمه نارس محسوب شوند. لاذا باید دید منظور شما از نارس بودن میوه زیتون چیست؟2- همیشه سعی شود تا انواع مختلف زیتون جداگانه فرآوری شوند و تا حد امکان با هم مخلوط نشوند.3- اگر زیتون های مورد اشاره شما فقط در اثر تغییر عوامل غیرمیکروبی مانند بکارگیری درجه حرارت یا غلظت سود یا زمان سوددهی نامناسب، بیش از حد نرم و متلاشی شده باشند، به شرطی که فساد میکروبی نداشته و به نحو مناسب سودزدائی شوند، میتوانند برای تهیه زیتون پرورده - مطابق دستورالعمل گفته شده- بکار برده شوند. (امید است این توصیه موجب استفاده از زیتون های ترم فاسد در تهیه زیتون پرورده در بازار مصرف نشودکه عملی ناپسند و خیانتی مجرمانه است!) 
  
  
 52-سئوال: استاد بنده زیتون تقریبا سیاه را در محلول آب نمک و جوش شیرین به مدت 4 تا 5 روز خواباندم و در حال حاضر زیتونها نرم شده و انگار پوسیده اند. آنها را از آب در آورده و روی پارچه ی خشک پهن کرده ام تا خشک شوند، لطفا راهنمایی کنید چه کنم!؟ 
پاسخ: شما به غلظت نسبی جوش شیرین و محلول آب نمک مورد استفاده اشاره نکرده اید. مسلما ترکیب نامناسب موجب متلاشی شدن نسوج میوه وتخریب لایه پکتیکی میوه می شود که راه را برای فساد میوه در اثر فعالیت میکروارگانیمسها مساعد می نماید.اگر میوه ها به مرحله فساد میکروبی نرسیده باشند، می توان از زیتون های چروکیده و یا نرم شده برای تهیه زیتون پرورده استفاده نمود. 
(امید است این توصیه موجب استفاده از زیتون های ترم فاسد در تهیه زیتون پرورده در بازار  مصرف نشودکه عملی ناپسند و خیانتی مجرمانه است!) 
  
  
 53-سئوال: سلام و خسته نباشید. یه سوال داشتم.ما زیتون را شیرین کردیم وگذاشتیم تو مرحله اب نمک به مدت 20 روز. الان 12 روز گذشته ولی روی اب زیتون ها کمی کپک سیاه زده. می خواستم ببینم چیکار باید بکنیم؟ رنگ زیتون ها هم هنوز سبز پر رنگ است و مثل زیتون های بازار نشده. ممنون از پاسخگویی و لطفتون 
پاسخ: با سلام؛ در صورتیکه نکات کاربردی مطابق دستورالعمل های گفته شده را انجام داده باشید، علت رشد کپک سیاه یا فوزاریوم بر روی زیتون های در حال فراوری می تواند ناشی از هوادیدن نیمه زیتون های رو آبی باشد که باید پس از جمع اوری این زیتون ها و دور ریختن آنها، همان گونه که گفته شد، با استفاده از بشقاب غیرفلزی یا توری های پلاستیکی مناسب کاری کنید که اصولا هیچ سطحی از میوه های زیتون روی آب قرار نگیرند. در صورت شدت آلودگی کپک بهتر است محلول زیتون  را کاملا عوض کرده  و از آب نمک با غلظت 3درصد مخلوط شده با حدود 2 الی 3 سرکه در حالت داغ ( پس از جوشاندن با دمای 670-60 درجه سانتیگراد) استفاده کنید.در خصوص موضوع دوم، یعنی سبز بودن رنگ کنسرو فرآوری شده باید گفت که این مسئله اشکال ندارد زیرا اصولا رنگ زیتون فرآوری شده بسته به نوع رقم زیتون و زمان برداشت آن - از سبز روشن تا ارغوانی- می تواند متغیر باشد. 
  
  
54-سئوال: آقا اطلاعات بسیار مفید بود ، من میخوام بدونم چرا ایران اصلا " زیتون سیاه نداره یا نمیتونه تولید کنه ؟! اگر هست مارکشو به منم بگین.... من که فقط از مارک .... استفاده میکنم و واقعا" عالیه 
پاسخ: در مطالب قبلی مکررا توضیح داده شد که درخت زیتون سیاه برای تهیه کنسرو سیاه وجود ندارد ولی تقریبا در تمام ارقام زیتون ها وقتی میوه به نهایت رسیدن می رسد، رنگ آن به بنفش تیره مایل به سیاه براق تغییر رنگ می دهد. اما تهیه کنسرو زیتون سیاه براساس دستورالعمل های مشخصی صورت می گیرد که تولید آن انحصار به کشور خاصی ندارد و هرچند در برخی کشورها مانند اسپانیا و ایتالیا و ترکیه شرکتهای متعدد با برندهای مختلف اقدام به تولید و عرضه آن به بازارهای منطقه می کنند اما در ایران نیز قابل تولید است و عرضه آن توسط شرکتهای ایرانی به قواعد بازار و وجود تقاضای کافی و امکان رقابت بستگی دارد. ازآنجائیکه براساس سیاست این وب سایت از تبلیغ مارک های تجاری خودداری می کنیم، لذا از معرفی مارک تجاری مورد نظر شما معذوریم. 
  
  
55-سئوال: سلام واقعا ممنون از حضورتون در نت که جای خالی را پر کردید. پاسخ سوالم را نتوانستم بین سوالات وبلاگتان پیداکنم، پس ممنون میشم:من300کیلو زیتون از واریته های مختلف اکثرا زرده زیتون و روغنی داشتم که طی2مرحله با سود تلخی زدایی کردم، دسته اول که کمتر سود خوردن هنوز تلخی دارن، دومی24ساعت3درصد خورد و زرده زیتونها نسبتا زرد و له شدن...با این وجود شستمشون و بعد از شستشو هم تعداد نسبتا زیادی زرد رنگ وجود داشت...تااینکه2،3 هفته به حال خود در بشکه آب نمک غلیظ رها کردم و بعد که مجدد خواستم بشورم متوجه شدم اونایی که هنوز زرد بودن از خودشون سود آزاد کردن و بقیه را هم دچار کردند و الان تقریبا رنگ غالب رنگ زرده متاسفانه!در این شرایط مبادرت به شستشو کردم و چند بار در این2هفته شستمشان که انگار دارن بهتر میشن اما به این نتیجه رسیدم که زرد رنگها را جدا کنم و دور بریزم که شاید خودشون50کیلو بشن....الان با این که وقت گیره دارم روغنی ها رو سوا می کنم که حالت کشیده دارن و استاندارد و سبزند و برای مصرف عالی.....ضمن اینکه یاد گرفتم سال بعد جدا از هم فراوری کنمحالا اصل سوالاتم اینه که الان چطوری میتونم زیتونامو نجات بدم؟آیا استفاده از آهک چه بطور کلی برای تلخی زدایی و چه الان در این شرایط برای نجاتشون خوبه؟آیا با سرکه میتوان نجاتشان داد؟ چه مقدار؟آیا الان زیتونهای سبزی که نرم شده اند ممکن است به درد بخورند؟زرد رنگها چطور؟آیا زیتونها در این شرایط فروش می روند یا امیدی هست به شرایط مطلوب برسند؟ و آیا تولید کنندگان زیتون پرورده اونها رو می خرند؟و آیا فروششون وجدانا و شرعا جایز است؟ البته مشتاق درست کردنشان هستم و جرات هر تلاش صحیح و هدفمندی را دارم!و ضمنا با عرض کلی پوزش بنده متاسفانه نتوانسته ام تاکنون فرمول خیلی خوبی برای طعم دار کردن پیدا کنم، آیا جنابعالی اکسیر خاصی می شناسید؟درآخر با عذرخواهی از تصدیع وقت گرامی، بنده اقدام به گرفتن روغن از زیتون هم کرده ام که مخلوط پرس شده را حرارت دادم و پختم تا روغن آن مثل فسنجون لایه انداخت(اینم تز مادر عزیزم بود)،اما الان واقعا راه خاصی به ذهنم نمیرسه که چطور از این خورش مورد نظر روغن را جدا کنم، آیا فکر میکنید کسی قبلا امتحان کرده؟با تشکر فراوان. 
پاسخ:با سلام متقابل، با مرور گزارش نسبتا مفصل شما این نکته معلوم می شود که با پشتکار  قابل ستایش در این راه تلاش کرده اید. (1)بهتر بود ابتدا با مقدار کمتری زیتون این فرایند را انجام داده و شروع کار با 300 کیلوگرم و حتی 150 کیلوگرم برای شما بعنوان مبتدی با مشکلاتی همراه می باشد. (2)استفاده از سود سه درصد بمدت 24 ساعت مطابق هیچ دستورالعمل تلخی زدائی نمی باشد مگر اینکه قصد متلاشی کردن بافت زیتون را داشته باشید. هرچند (3)در این حال استفاده از آب اهک 7 تا 10 درصد می تواند تا حدی میوه های نرم شده را سفت کند و میوه ها را قوام دهد ولی در حالتی که بافتهای میوه متلاشی شده باشند تاثیری ندارد.(3)در مورد مصرف زیتون های نرم شده پیشنهاد می شود چنانچه دچار آلودگی باکتریائی، فساد و کپک زدگی نشده باشند (دراین حالت مزه ، رنگ ، بو و ظاهر دچار تغییر می شود و لایه قارچ با رنگهای مختلف روی سطح ظرف ظاهر می شود) و همچنین در صورتیکه باقیمانده سود در محلول باقی نمانده باشد (از طریق آزمون با یکی از شاخص ها مانند فنل فتالئین) از آنها برای تهیه زیتون پروده استفاده کنید. در غیراینصورت این زیتون ها هیچ کاربردی ندارند و شما شرعا و قانونا مجاز به استفاده از آنها و بخصوص فروش به خریداران بی اطلاع نیستید حتی اگر دچار خسارت مالی شوید.(4) محلول سرکه به نسبت 3درصد اسید استیک در حجم کل مایع همراه کنسرو به بعنوان نگهدارنده طبیعی برای جلوگیری از رشد بعضی قارچها و هم به منظور خنثی کردن باقیمانده یون های +Na  مفید است. (5) بهترین طعم کنسرو زیتون وقتی حاصل می شود که تخمیرلاکتیکی بطور کامل انجام شود و زیتون های مورد استفاده در حالت خیلی نارس یا خیلی رسیده (حالت پژمردگی) نباشند. ارقام زیتون های مناسب برای تهیه کنسرو زیتون شامل: فیشمی-شنگه-سویلانا-مانزانیلا-میشن- ماری-زردد زیتون-خرما زیتون-آمیگدالیفولیا-کرونائیکی-کالاماتا-کنسروالیا و موارد مشابه می باشد.(6) روشهای حصول روغن زیتون جرو مباحث این وب سایت نیست. ولی توصیه می شود از روغن زیتون حاصل از فرایند استحصال که درآن از درجه حرارت بالاتر از 40 الی 50 درجه سیلسیوس استفاده می شود و رنگ آنها از سبزی یا زردی به قرمزی متمایل گردیده استفاده خوراکی نشود و برای مصارف غیرخوراکی استفاده گردد. در این خصوص مطالعه کتاب "تکنولوژی زیتون و فرآورده های آن" تالیف مهندس شهرام مقصودی و سایر کتب مشابه (6) روشهای حصول روغن زیتون جرو مباحث این وب سایت نیست. ولی توصیه می شود از روغن زیتون حاصل از فرایند استحصال که درآن از درجه حرارت بالاتر از 40 الی 50 درجه سیلسیوس استفاده می شود و رنگ آنها از سبزی یا زردی به قرمزی متمایل گردیده استفاده خوراکی نشود و برای مصارف غیرخوراکی استفاده گردد. در این خصوص مطالعه کتاب "تکنولوژی زیتون و فرآورده های آن" تالیف مهندس شهرام مقصودی و سایر کتب مشابه توصیه می گردد.(7) برای طعم دارشدن کنسرو زیتون در بازار تجاری، از طعم دهنده های طبیعی و غیر طبیعی استفاده می کنند که فرمول آنها در هر شرکت و تهیه کننده خاص می تواند منحصر بفرد و حتی سری باشد. برخی از مواد طعم دهنده طبیعی معمول عبارتند از : سیر-فلفل سیاه- فلفل سبز و قرمر-زیره- آویشن- گلپر-پودرکرفس-کالمه. ترکیب و میزان استفاده از طعم دهنده ها به ذائقه و مطلوبیت افراد بازار هدف بستگی دارد. معمولا طعم دار کردن کنسرو زیتون جدای از فرایند تلخی زدائی زیتون صورت می گیرد و این عمل برای ایجاد تنوع محصول و تشویق خریداران به خرید و در نتیجه افزایش فروش صورت می پذیرد. 
  
  
56-سئوال:سلام استاد گرامی. ممنون که وقت می ذارید و به سوالات ما جواب می دید. یه سوال داشتم از خدمتتون:من بعد از چیدن و تمیز کردن زیتون ها، پوست اونها رو از 3-4 جهت شکاف دادم و حدود 15 روز در آب نمک غلیظ (با استفاده از آب جوشیده سرد شده) گذاشتم. و هر روز آب رو تعویض کردم ولی واقعا" این پروسه خیلی خسته کننده ست و هنوز هم تلخی میوه ها از بین نرفته. به توصیه یکی از دوستان از محلول آب و جوش شیرین به مدت 24 ساعت استفاده کردم که اونم کارگر نیفتاد. می خوام بدونم الان می تونم از سود استفاده کنم؟ و با توجه به خراش زدن پوست زیتون ها و مدت 15 روز توو آب نمک گذاشتنشون باید از چه مقدار سود و به چه مدت استفاده کنم؟ (واسه 5-6 کیلو گرم زیتون)باز هم از لطف شما متشکرم 
پاسخ : با سلام، همانطور که در دستورالعمل ذکر شده است، باید خراشهای روی میوه ها تا روی هسته آن عمق داشته باشند و برای مدت 7 تا 10 روز در آب بدون نمک قرار داده شوندو روزانه آب ظرف تعویض شود. سپس میوه ها بمدت3تا4 هفته در آب نمک با غلظت 10 تا 12 درصد قرار داده می شوند. این روش را معمولا بدلیل عدم کاربرد محلول سود، سالم ترین روش تهیه کنسرو زیتون قلمداد می کنند که به راحتی در خانه قابل انجام می باشد. البته در این روش  تلخی زدائی کامل صورت نمی پذیرد ولذا طعم تلخی میوه ها تاحدی حفظ می شود که برای برخی مطبوع بوده و به مرور به آن عادت می کنند. محلول تهیه شده با جوش شیرین در مقایسه با سود ضعیفتر بوده و در وضعیت مورد اشاره شما کاربرد مجدد سود توصیه نمی شود. بهتر است در محلول آب نمک 10 درصد بمدت زمان لازم (حتی تا سه ماه) قرارداده شود. 
  
57-سئوال: سلام، من مقاله شما رو خوندم و می خواستم بدونم لاکتات فرو به صورت محلول هست یا به صورت پودری؟ 
پاسخ: باسلام متقابل، با توجه به سهولت محلول سازی ان و با توجه به اینکه در حالت پودری برای حمل و نقل و بسته بندی سهولت بیشتری دارد، پودر آن بیشتر مورد مصرف است. شخصا در حالت مایع برای فروش تجاری مشاهده نکرده ام. 
  
58-سئوال: باسلام ،هنگامی از سود سوزآور برای فراوری زیتون سبز استفاده می کنیم به اصلاح زیتون کنسروی درست می کنیم باید چه نکاتی را رعایت کنیم تا رنگ زیتون کنسروی به طور کامل طلایی شودپاسخ: باسلام، بطور خلاصه عوامل موثر در طلایی شدن کنسرو زیتون عبارتند از:1-انتخاب واریته مناسب . مانند واریته های زرد زیتون، ماری ، فیشمی تخم کبکی و..2- انتخاب زمان برداشت قبل از پدیدار شدن خالهیا قرمز روی میوه.3-استفاده از محلول سود خنک4-در زمان تعویض آب زیتون تا حدامکان از تماس میوه ها با هوا و نور اجتناب شود5-عدم استفاده از ظروف آهنی یا میله بهم زن آهنی 6- استفاده از هرگونه مواد افزودنی مجاز باید با نظر کارشناسان صنایع غذائی باشد. 
  
  
59-سئوال :سلام باتشكر از حسن نيت شما از جواب به سوالات ميخواستم بپرسم چگونه با آب آهك زيتون را تلخزدايي كنم چون در خانه آوردن سود سوزآور خطر دارد. 
پاسخ:با سلام. استفاده از آهک برای شیرین کردن زیتون چندان معمول نیست.  اما در صورت نیاز می توان از مخلوطی شامل سه قسمت خاکستر چوب و یک قسمت آهک زنده به اندازه 40 تا 50 گرم برا هر یک کیلوگرم زیتون + یک لیتر آب استفاده کرد.. البته در مقایسه با سود به زمان بیشتری احتیاج دارد  (حدود 15 تا 20 ساعت در دمای اتاق) . نکته آخر اینکه باید بطور مداوم مخلوط را به هم زد. 
  
  
60-سئوال: باسلام و تشکر از شما بخاطر راهنمایی های مفیدتان.من حدود5-6کیلو زیتون دارم که بعد از شستشو و شکاف دادن میوه ها آنها را بمدت7روز در آب معمولی نگهداری کردم و هر روز آب ظرفرا عوض نمودم و الان بمدت دو روز آب نمک جوشیده ی سرد شده روی آنها ریخته ام.آیا باید هر روز آب ظرف را عوض کنم.و تا چند روز در آب نمک نگهداری کنم.باید در جای گرم باشد یا سردباتشکرپاسخ: باسلام. بر اساس توضیحات شما، مدت زمان 2 تا 3 هفته برای قرار دادن زیتون ها در آب نمک با غلظت 10 تا 12 درصد کافی است. پس از این مدت باید آب نمک را تعویض و براساس آنچه که در این وبلاگ توضیح داده شده عمل شود. 
  
  
61-سئوال: سلام. تقریبا امروز با وبلاگتون آشنا شدم و دیدم مخاطبانتان راضی و یا بسیار راضی هستند.چند وقتیه یکی از دوستان برام زیتون کنسروی و شکسته میاره و منم بسته بندی می کنم و میفروشم.الان که می خوام بار تحویل بدم دیدم روی آب زیتون ها یه چیزای سفید به صورت نقطه ای تشکیل شده، نمی دونم کپکه یا چیز دیگه، چی کار کنم این چیزا تشکیل نشه؟ مشتری ببینه تو ذوقش می خوره و نمی خره! زیتوناش درشت و خوش مزست اما این سفیدک ها یا قارچ ها کارو خراب کرده.اینا اصلا خطرناک هست یا نه؟پاسخ: براساس توضیحات شما مطمئنا این لکه های سفید کپک معمولی است که بخصوص در زیتون های شکسته در ظروف آلوده زیادتر دیده می شود. علی الخصوص که از سرکه نیز در فراوری استفاده نشود. حال اگر این کپک ها کم بوده و به میوه ها نچسبیده باشند، با شستشوی معمولی در محیط بهداشتی و جدا شدن کپک ها ونگهداری در محلول سرکه 3 درصد قابل اغماض است. در غیراینصورت ارائه محصول کپک زده به بازار مصرف مطمئنا اشکال دارد. در صورت نیاز به دریافت پاسخ دقیقتر می توانید به آزمایشگاه اداره استاندارد استان محل سکونت خود مراجعه فرمایید. 
  
  
62-سئوال: چرا ترشی زیتون سیاه می شود؟پاسخ: پاسخ دقیق به این پرسش کلی میسر نیست. با فرض اینکه منظور شما سیاه شدن زیتون در مرحله فراوری باشد، این امر می تواند دلالیل متعددی داشته باشد. از قبیل: نوع واریته زیتون، وضعیت زیتون در زمان برداشت ، تماس با ظروف یا مواد آهنی یا مواد شیمیائی دیگر ، هوا دیدن و نوردیدن زیتون حین فرآوری و .... 
  
  
63-سئوال: با سلام و تشكر از وبلاگ بسيار خوبتون من براي شيرين كردن زيتون يك سوال دارم كه درصورتيكه پاسخ دهيد سپاسگزارم.علت تاول زدن ميوه زيتون در هنگام تلخ زدايي چيست؟چنانچه 10 كيلو ميوه زيتون تاول بزند آيا بايد آنها را دور ريخت؟ زيرا در ظرف روي آب قرار ميگيرد.قبلا از راهنمايي هاي شما متشكرم.پاسخ: با سلام. علت اصلی تاول زدن میوه زیتون در حین فرلوری با سود، ناشی از نفوذ سود زیر پوست میوه و ایجاد حباب بین گوشت و پوست است. نفوذ سود زیر پوست میوه می تواند بدلیل وجود عدسک های روی پوست میوه و جای نیش حشرات (مثل پسیل و ترپیس و مخصوصا آفت کنه دو نقطه ای) باشد. لذا باید به وضعیت بهداشت درخت توجه کافی بعمل آید.علت دیگر می تواند ناشی از مشکلات محلول سود مانند: غلظت زیاد، دمای بالای محلول و همچنین وجود کلوخه و دانه های های ریز سود (ناشی از خوب حل نشدن) باشد که این دانه های ریز در تماس با پوست میوه ایجاد لهیدگی می کنند.اضافه می نماید که ایجاد گاز مربوط به فعالیت میکروارگانیسم های زیر پوست میوه مانند برخی از باسیل ها ها نیز می تواند موجب ایجاد حباب زیر پوست شود.براساس تجارب قبلی، وجود حباب در فراوری برخی ارقام زیتون مانند الیا زیاد دیده می شود و نباید با بیماری چشم ماهی-که یک نوع فساد در فراوری است- اشتباه گرفته شود.  
  
  
64-سئوال: سلام ممنون از این همه لطف. اولین تجربه من از فراوری زیتون است فکر می کنم مقدار سودی که ریختم زیاد بوده آیا این خطرناکه؟البته هنوز زیتون ها توی آب است کمی سرکه زدم و فعلا منتظرم سودزدایی بشه ممکنه سود زیادطعم بدی ایجادکنه؟راهنماییم کنید.پاسخ: با سلام. انشا... اولین تجربه شما موجب تشویق ودلگرمی بیشتر شود. بدلیل کلی بودن سئوال ارائه پاسخ دقیق میسر نیست اماچنانچه براساس دستورالعمل های رایج و به میزان دقیق از مواد سود استفاده کنید مشکلی ایجاد نمی شود ولی استفاده از سرکه می تواند  تاثیر یون مثبت سدیم سود را خنثی کند. برای اندازه گیری دقیق می توان از فنل فتالئین یا کاغذ تورنسل به روش توضیح داده شد در وبلاگ استفاده کرد. طبعا استفاده از سود زیاد موجب تغییر در مشخصه ای فرایند فراوری خواهد شد که ممکن است به تغییر مزه کنسرو نیز منجر شود. 
  
  
65-سئوال: با سلام. و تشکر از مطالب ومفیدتون. آیا در مرحله تخمیر امکان کاهش وزن زیتون وجود دارد؟پاسخ: باسلام، مسلما در مرحله تخمیر، وزن زیتون ها بدلائل مختلف مانند از دست دادن آب درون سلولی و همچنین تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک و تولید آب و گاز کربن دچار کاهش هرچند اندک خواهد شد. این کاهش وزن در تولید خانگی کنسرو زیتون چندان محسوس نیست 
  
  
66-سئوال: ببخشید میشه بگید این غلظت 12 درصد و 3 درصد یعنی چقدر نمک وآب و برای چه مقدار زیتون؟با تشکرپاسخ: برای هر کیلو زیتون یک لیتر آب در نظر بگیرید. سپس در هر لیتر آب 120 گرم نمک برای غلظت 12درصد و 30گرم نمک برای غلظت 3 درصد محاسبه نمایید . این نکته را در نظر بگیرید که همیشه باید آب در ظرف بالای زیتونها قرار گیرد. براین اساس چنانچه به میزان آب بیشتری نیاز باشد، به همین میزان نمک اضافه می گردد. 
  
  
 67-سئوال: با سلام و تشکر از شما به عرض می رسانم که حدود 30کیلو زیتون را با سود فراوری کردم ولی به اشتباه درصد سود را 1/5 درصد گرفتم و تاکنون هم با تعویص مکرر آب و آب نمک کردن هنوز شیرین نشده آیا می تونم دوباره داخلش سود بریزم و از اول این کار رو تکرار کنم و آیا سود کاملا تلخی رو از بین می بره یا نقش دیگه ای داره  لطفا بفرمایید اینکه می گن بعد از اینکه چند دانه زیتون را از محلول سود بیرون آورده و بعد از شستشو با زبان مزه کنید اگر تلخ نبود زمان ماندن در محلول سود کافی هست باید زیتون رو گاز زد و مزه کرد یا همان روی پوستش مزه کرد لطفا راهنمایی بفرمایید چکار باید بکنم تا شیرین شود البته چند تایی رنگشون به صورت شیری در اومده بود و کاملا شیرین بود با تشکرپاسخ: باسلام متقابل، اولا اگر بجای 2درصد سود به مقدار 1/5 درصد حساب کرده باشید، باید زمان سوددهی را اضافه کنید. بطور مثال (در درجه حرارت متوسط 20 درجه سانتیگراد)، بجای 5 ساعت ، زمان را تا 7 ساعت افزایش دهید . توجه کنید  که ظرف باید بطور مرتب بهم بخورد تا سود در کل ظرف پخش شود.البته با گاز زدن می توان تلخی را مزه کرد ولی توصیه می شود که از روش برش عمقی با کارد استفاده شود. از انجائیکه نوشته اید برخی زیتون ها سفیدرنگ شده اند می توان چنین گفت که در زمان سوددهی محلول درون ظرف را به خوبی بهم نزده اید(حداقل هر نیم ساعت یکبار) . همچنین ممکن است میوه های زیتون مورد استفاده یکدست نبوده و از واریته های مختلف بوده اند که در اینحالت ارقام پوست نازک (مانند ارقام ماری یا زرد زیتون) زودتر شیرین می شوند.  می توان زیتون ها را مجددا تلخی زدائی کرد که البته کیفیت محصول نهایی کاهش می یابد و کنترل آن سخت است.نکته آخر انکه دستور داده شده برای سود از نوع پرک است و اگر از انواع سودهای با کیفیت نامناسب استفاده شود با توجه به تاثیر ضعیفتر آنها زمان بیشتری برای تلخی زدائی لازم است.  
  
  
68-سئوال: استاد سلام .ضمن عرض ارادت و تشكر از توجه جنابعالي بنده با تعدادي از دوستان قصد ايجاد كارگاهي كوچك جهت استحصال روغن زيتون داريم از آنجاييكه تجربي ايي در ارتباط با فعاليت مورد اشاره نداشته ايم خواهشمنديم به طور مبسوط در خصوص اين امر و چگونگي ايجاد كارگاه و فرآيند استخراج روغن زيتون من و دوستانم را راهنمايي فرمايي. ضمن تشكر از بذل توجه شما استاد ارجمند چنانچه كتابي هم در اين زمينه معرفي نماييد مزيد امتنان خواهد بود. 
پاسخ: با سلام.متاسفانه پرداختن به این موضوع در حد پاسخ های اجمالی و مختصر در این وب سایت نمی گنجد. شما می توانید به کتب زیر مراجعه نمایید: 1- کاشت-داشت- برداشت زیتون تالیف اقای دکتر حسین صادقی 2- تکنولوژی زیتون و فراورده های آن تالیف مهندس شهراممقصودی 3- راهنمای زیتون شماره 4- دفتر خدمات تکنولوژی آموزشی وزارت جهاد کشاورزی 
  
  
69-سئوال: با سلام، جناب استاد !من حدود ٣٠ كيلوگرم زيتون را حدود ٣ ماه است كه در محلول اب نمك احنمالا ٥ تا ٧ درصد قرار داده ام و در اين مدت به دفعات حداقل بكبار در هفته اب را تعويض كرده ام ، ايا الان مي توانم از روش سود استفاده كنم و اگر نه لطفا راهنايي بفرماييد بهتر است چه كار كنمدر ضمن زيتون ها سالم هستند و رنگ انها تقريبا سبز مي باشد ولي هنوز تلخ هستندپاسخ: با سلام متقابل، در خصوص سئوال شما نکات زیر قابل توجه می باشند:1-در روش تلخی زدائی با آب نمک  10 تا 12 درصد(زیر 8 درصد معمول نیست)، بسته به عواملی مانند میزان رسیده بودن میوه زیتون یا نوع زیتون و یا درجه حرارت محیط حدود 4 تا 6 ماه زمان مورد نیاز است. باید دانست که در این  فرایند تلخی دائی کامل صورت نمی گیرد و مقداری از تلخی زیتون که قابل تحمل می باشد باقی می ماند.2- چنانچه شما قصد استفاده از سود برای ادامه تلخی دائی دارید، حدود 10 کیلوگرم از زیتون های مورد اشاره را پس از 48 ساعت نگهداری در آب خالص و شستشو و آب کشی و خشک کردن، در محلول سود 1/5 درصد قراردهید و با آزمایش مرتب میوه ها، میزان تلخی دائی آنها را کنترل کنید تا زمانی که به تلخی زدائی و طعم مورد نظر شما دست یابد. 
  
  
 70-سئوال: چگونه شوری زیتون را برطرف کنم فروشنده گفت زیتونها را بریزم تو اب و کنی سرکه بریزم به نظرشما اینجوری از میزان شوریش کم میشه؟با تشکر فراوان 
پاسخ: برطرف کردن شوری با استفاده از آب  امکان پذیر است و بسته به میزان شوری و درجه حرارت محیط در حجم آب کافی به 24 تا 72 ساعت زمان نیاز دارد. اضافه کردن سرکه طعم شوری را گم می کند و موجب کاهش آن می شود ولی نه به اندازه آب. 
  
  
71-سئوال: سلام. ما یک مقدار زیتون از منطقه بانش استان فارس برامون آوردن که رنگش اصلا سبز و زیتونی نیست بلکه زرد خیلی روشن (کرمی رنگ) هست. البته بعضی جاهاش هم لکه های قهوه ای داره، انگار ضربه خورده. اما مزه اش خیلی خوبه. میخاستم بدونم این زیتون مشکلی نداره. که اگه مشکلی نداره سفارش بدیم 
پاسخ:با سلام، اغلب زیتون های منطقه بانش بدلیل برخورداری از آب و هوای مناسب دارای کیفیت عالی می باشند. توجه داشته باشید که الزامی به رنگ سبز زیتونی برای کنسرو زیتون نیست زیرا بسته به میزان رسیدن میوه یا بر اساس نوع زیتون رنگ آن تغییر می کند. . البته وجود لکه روی کنسرو جای تامل دارد و باید بررسی دقیق تر انجام شود. ممکن است به جز ضربه ناشی از عوامل دیگر باشد. 
  
  
72-سئوال: ایا سود زیان اور است؟اگر هست چه زیانی دارد؟چگونه سود زداییی می توان کرد؟ایا سود زدایی زیان سود را از بین میبرد؟پاسخ: مسلما مصرف سود از نظر رسوب آنها در رگها زیان آور است و همانطور که در متن دستورالعمل ها نیز نوشته شده، با هرگونه سودزدائی نمی توان صد در صد به اطمینان رسید که سود  کاملا از بین رفته است. از این رو توصیه می شود در استفاده از کنسورهای  زیتون فراوای شده با سود زیاده روی نشود و یا از روش های دیگر تلخی زدائی استفاده کرد. البته باید توجه کرد که شستشوی زیاد موجب از بین رفتن مواد مفید زیتون ها نیز می شود. 
  
  
73-با عرض سلام خدمت شما و با تشکر از مطالب ارزشمندتان میخواستم ببینم علت باد کردن بعضی از زیتون ها بعد از سود زدن چیست؟* 
پاسخ: ضمن سلام، مهمترین علت باد کردن میوه زیتون  در این مرحله بدلیل وجود سوراخهای ریزی است که از نیش حشرات و افاتی مانند تریپس و کنه بوجود امده است. 
  
74-سئوال:سلام من چند ساله که زیتونای دوتادرخت توی باغچه را شیرین میکنم خیلی هم خوشمزه وچربند تنها مشکلم طی این سالها فقطزمان خوب وبه موقع برداشتن از محلول سوده  هرسال با شک وتردیدزیتونهارا آب میکشم به همین دلیل گاهی اوقات تا 50 کیلو زیتون خراب شده یا بسکه  زیادبودن له شدن یا زود برداشتم تلخ بودن کمکم کنید به غیر ا ز امتحان با یرش عرضی روش دیگری را امتحان کنم  سوال دوم اینکه سود را ا لوازم پزشکی میخرم اآیا همه سودها یکی هستن تاریخ مصرف ندارن از کجا بفهمیم سود تازه است یانه  .متشکرم خوشحالم وبلاگ شمارو دیدمپاسخ: با سلام و تشکر متقابل، 1- تعیین مدت زمان مناسب سود دهی بر اساس بررسی میزان نفوذ سود در عمق گوشت میوه تا حدود دوسوم  ضخامت گوشت است. بشرط آنکه میوه های زیتون یکدست  و درحالت رسیدگی مناسب باشند که این مدت بین 4 تا 15 ساعت (15 ساعت برای زیتون شیرازی و آمیگدالیفولیا در غلظت 2 درصد است) همچنین در زمان سوددهی باید مرتبا زیتون ها بهم خورده شوند تا غلظت یکنواخت محلول روی میوه ها اثر بگذارد.2- سود یکی از املاحی است که بسته به کارگاه سازنده آن ممکن است دراری درجه خلوص متفاوت باشد. البته تحت تاثیر عواملی در محیط نامناسب مثل رطوبت زیاد- محیط باز با جریان هوا و محیط های دارای گازهای اسیدی مثل کلر و گوگرد فاسد میشود. 
  
  
 75-سئوال:با سلام و خسته نباشید؛ من مقداری زیتون تازه تهیه کردم تا در منزل زیتون شور درست کنم، مقداری از انها را شکاف دادم تا بدون استفاده از سود انها را درست کنم، ولی چون وقت کافی ندارم تصمیم گرفتم از سود استفاده کنم. به نظر شما اشکالی دارد محلول سود را به زیتون های شکاف دار اضافه کنم؟باتشکرپاسخ: با سلام اضافه کردن محلول سود به زیتونهای شکاف خورده موجب غیریکنواختی نفوذ سود در میوه ها شده و نتیجه کنسروی غیریکنواخت از نظر رنگ،سفتی و مزه خواهد بود. این کنسروشاید قبال استفاده باشد ولی ارزش تجاری نخواهد داشت. 
  
  
76-سئوال: با سلام من مقداری زیتون را با چاقو برش داده و الان حدود یک هفته است که در شیشه مربا قرار دادم و مزه تلخ زیتون کم کم داشت میرفت که  به توصیه یکی از دوستان در شیشه را برداشتم و بجای در شیشه توری روی ان قرار دادم ولی بعد از ان با اینکه هرروز اب ان را عوض میکنم ولی روی ان پراز کف  میشود و بوی کمی گندیدگی پیدا کرده و با اینکه زیتونها سیاه بودند ولی الان کدر و رنگشان روشن شده قابل مصرف هستند٫الان بایدچیکار کنم؟پاسخ: با سلام متقابل، تغییر رنگ زیتون ها حین فراوری طبیعی است اما وجود کف روی ظرف، توام با بوی گندیدگی، نشانه تخمیر غیرطبیعی (غیرلاکتیکی) زیتون ها است که بیشترین علت آن وجود آلودگی  در مرحله فراوری  و گرمای محیط است. توصیه میشود این فراورده را مصرف نکنید.منظور ار کاربرد توری  روی ظرف آن است که با استفاده از توری زیتون ها زیر سطح آب قرار گیرند و در معرض هوای آزاد قرار نگیرند. 
  
  
77-سئوال : سلام ببخشید ، یه سوال داشتم ، میخواستم بپرسم میتونیم هسته زیتون های کنسروی رو بکاریم ؟پاسخ: سلام، همانطور که قبلا گفته شد یکی از راههای ایجاد باغ درختان میوه از جمله زیتون کاشت بذور یکدست و سپس انجام عمل پیوند روی پایه ها است. برای این منظور استفاده از هسته های زیتون های کنسرو شده توصیه نمی شود هرچند که احتمال سبز شدن دارند . 
  
78-سئوال: باسلام .من مقداری زیتون که البته ممطمینم از نژادهای مختلف و کال تهیه کردم واقدام به شیرین کردن انها الان حدودا یکماه میشه پس ازسود در ابنمک گزاشتم ولی هنوز تلخ و بی مزه است . زمان برام مهم نیست تاهرچه قدرهم طول بکشه فقط خاستم بدونم دوباره داخل سود بزارم یاباهمون اب نمک شیرین کنم اگر بااب نمک میشه شیرینش کرد لطفا توضیح بدی ممنونپاسخ:برای تهیه کنسرو خوب باید میوه زیتون به اندازه کافی رسیده باشد. میوه مورد اشاره شما باید در تیر ماه برداشت شده باشد که بنظر نمی رسد رسیده باشد ودر این صورت ادامه شیرین سازی نتیجه مطلوب ندارد. اما اگر میوه ها رسیده بوده اند، ادامه شیرین سازی با سود توصیه نمی شود و بهتر است ان را با کمک آب نمک و یا آب خالص مطابق دستورالعمل گفته شده شیرین کرد. لطفا به دستورالعمل مربوطه مراجعه فرمایید. 
  
79-سلام خدمت شما استاد گرامیبه نظرم ابتدای این روش یک مشکل اساسی وجود دارد که باید یک راه نفوذی برای زیتون وجود داشته باشد تا تلخ زدایی زیتون صورت بگیرد یا تیغ خورده شود از 4 طرف یا شکسته شود تا آب جای تلخی را گرفته و زیتون را شیرین کنددوم این که آیا زیتون هایی که با سود شیرین می شود این ماده شیمیایی در زیتون باقی نمی ماند ؟اینجانب با ساخت دستگاهی که توانستم فرآوری زیتون را برای عموم به صورت کاملا طبیعی و بدون سود که کاملا مفید تر وسالم تر و خوش مزه تر باشد فرآوری کنم.به گونه ای زیتون را از 4 طرف تیغ می زند .پاسخ: با سلام متقابل، اختراع دستگاه مورد اشاره شما قابل ستایش است و در مورد شیرین کردن با آب نمک و آب خالص کاربری خواهد داشت.اگر دقت فرمایید در دستورالعمل خراش و برش میوه و حتی شکستن ان توصیه شده است. اما در این حالت شیرین کردن با سود توصیه نمی شود زیرا می تواند موجب تاثیر سریعتر سود در محل خراش شود که ناهمگنی در تلخی زدائی را به همراه دارد.در خصوص باقی مانده مواد شیمیائی در زیتون پاسخ مثبت است زیرا در نهایت مقداری یون سدیم در فراورده باقی می ماند که در صورت ادامه مصرف موجب بروز مشکلاتی برای فرد ماننند بیماری فشار خون می گردد. 
  
  
80-سئوال: باسلام.  ضمن تشکر از استاد محترم وتقدیر ازدر اختیار قراردادن تجربیات ارزشمند : من یک سوال داشتم.  علت کدری ویا تغییر رنگ محلول کنسرو زیتون در بسته یندی نهای که محلول ان حاوی نمک وسرکه وحتی اسید اسکوربیک به میزان مجاز دارد چیست. ضمنا چرا رنگ زیتون در طول مدت زمان نگهداری تیره میشود. برای جلوگیری از ایجاد دوایراد فوق چکار باید بکنیم. باتشکرپاسخ:با سلام و ضمن تشکر از لطف شما در بکار بردن کلمه استاد که خود را در چنین موقعیتی نمی بینم. شما به روش فراوری زیتون اشاره ننموده اید. مسلما تغییر رنگ و طعم زیتون در این مرحله مطلوب مشتری نیست و باید از آن اجتناب کرد. علت تغییر رنگ در اکثر موارد، ناشی از اکسیده شدن زیتون است که می تواند ناشی از تماس با مواد شیمیایی ملانند اسید اسکوربیک و اسید لاکتیک و مخصوصا تماس با اکسیژن هوای آزاد باشد (در کنسرو سبز زیتون). لذا باید از هوادهی زیتون سبز ضمن فراوری اجتناب کرد. در خصوص کاربرد اسید اسکوربیک تجربه شخصی ندارم ولی در منابع میزان آن دو دهم در هزار یا بعبارت دیگر، 2 گرم برای هر 10 کیلوگرم زیتون توصیه شده است. 
  
  
81-سلام حدودا یکماه پیش همسرم مقداری زیتون اورد حدودا چهار کیلو که از یک نژاد نبود و کاملا سبزو سفت قطعا هنوز کال بوده البته اینو بعد از مطالعه مطالب شما فهمیدم با سود سعی بر شیرین کردن کردیم ولی هر چه گذاشتیم هیچ تغییری نکرد پس اونارو خارج کردیم و با تقریبا با همون شیوه شماادامه دادیم ولی الان بعد از گذشت یکماه هنوز تلخه الان تنها کاری که دارم میکتم اینه که چندروز یکبار اب نمکش رو عوض میکنم الان اب نمک سی درصده میتونم خواهش کنم بپرسم اصلا این زیتون ما شیرین میشه یاخیر ؟و چه کاری باید بکنم تاشیرین بشه از نظر زمانی اصلا مهم نیست هرچه قدر طول بکشه فقط مدتش رو بهم بگید باز هم ممنونپاسخ: و با سلام از توضیح شما چنین برداشت می شود که محصول خیلی کال بوده و همانطور که در متن اشاره شده، استفاده از زیتون کال برای تهیه کنسرو سبز زیتون باید زمانی باشد که فاصله چیدن زیتون کال تا زمان رسیدن کامل روی درخت (سیاه شدن زیتون) حداکثر یکماه زودتر باشد.البته تاریخ رسیدن کامل زیتون ثابت و مشخص نیست و بستگی به نوع زیتون، درجه حرارت سالیانه  محیط و میزان مصرف آب دارد. اگر بخواهید از روش شیرین کردن با آب نمک غلیظ 30% استفاده کنید، باید بسته به نوع زیتون ومیزان کال بودن اولیه آن 2 الی 3 ماه صبر کرد (به مطالب و دستورالعمل متن مراجعه شود). 
  
  
82-سئوال: سلام خسته نباشید من شور زیتون درست کردم بجای هرلیتر 70 گرم نمک 700 گرم نمک زدم الان خیلی شور شده چطور این شوری رو برطرف کنم؟؟؟پاسخ: با سلام، چنانچه میزان نمک بیش از حد باشد، هرچند ممکن است زمان تلخی زدائی را کاهش دهد اما منجر به پلاسمولیز یا چروکیدگی پوست میوه ها میشود.برای رفع شوری کافی است پس از اطمینان از شیرین شدن زیتونها و بلافاصله قبل از مصرف به میزان مصرف زیتون ها را در آب قرار داد و در مدت 48 ساعت دو یا سه نوبت آب آنها را تعویض نمود. توجه نمایید در زمان نگهداری ظرف اصلی زیتونها، غلظت نمک کمتر از 3 درصد نشود. 
  
  
83-سئوال: ما تو حیاطمان زیتون سیاه داریم چرا  الکی میگین؟پاسخ: آنچه که شما بعنوان زیتون سیاه از آن نام می برید همان زیتون سبز در حالت رسیده کامل و پس از آن است که همانطور که در متن وبلاگ به آن اشاره شده (متن را یک بار با دقت مطالعه کنید)، زیتون در مراحل رسیدن کامل و پس از آن بتدریج تغییر رنگ داده و از رنگ سبز زیتونی به زرد- ارغوانی و قرمز- بنفش و سپس سیاه تغییر رنگ می دهد. نمونه این تغییر رنگ تدریجی در میوه هایی مانند تمشک- آلو سیاه و انگور سیاه نیز روی می دهد.ادعای شما در صورتی تایید می شود که میوه زیتون بلافاصله پس از تشکیل میوه از شکوفه، (در اوائل اردی بهشت ماه) به رنگ سیاه باشد که در این صورت با تهیه عکس و فیلم و نمونه بلافاصله خود را به اداره کشاورزی منطقه معرفی کرده و از جوائز ان بهره مند شوید! به امید موفقیت شما ! 
  
  
84-سئوال: سلام ،دوست گرامی مقداری زیتون توسط سود شیرین کردم و در نهایت آن ها را پس از شیرین کردن داخل ظرف های پلاستیکی درب دار با محلول آب نمک 4 درصد قرار دادم پس از 3 روز که درب ظرف را باز کردم رنگ محلول زرد رنگ و لایه نازکی از روغن و سفیدی روی محلول بود در ضمن داخل ظرف بوی فاسد شدن می داد لذا بنده آب نمک را تعویض و آب نمک 5 درصد اضافه کردم آیا این مواردی که ذکر کردم طبیعی است و اگر نیست باید چکار کنم لازم به ذکر است بنده آب را جوشانده و سپس نمک اضافه کرده بودم لطفا راهنمایی کنیدباتشکرپاسخ: با سلام متقابل. با توصیفات شما بنظر می رسد زیتونی که از آن بعنوان شیرین شده نام می برید، پس از مرحله سودزدائی در معرض تخمیر غیرلاکتیکی قرار داشته است که راه حل ان قرار دادن زیتون ها در آب نمک 10 تا 12 درصد بمدت 3 تا 4 هفته می باشد. وجود روغن و لایه سفید رنگ روی آب اهمیت چندانی ندارد و باید فورا با اافه کردن آب نمک 3 درصد و سرکه سه درصد زیتونها را با سر ریز کردن ظرف شستشو دهید و در همین محلول در جای خنک نگهداری کنید بطوریکه زیتونها روی سطح محلول قرار نگیرند . در غیر اینصورت میکروارگانیسمها می توانند سبب تخمیر غیر لاکتیکی شوند از جمله تخمیر بوتریکی که علامت آن استشمام بوی لجن و کره گندیده است. 
  
  
85-سئوال: سلام مي خواستم بدونم چه مدت بعد از شيرين كردن زيتون ( با سود ) ميتوان آنرا استفاده كرد ممنون از راهنماييهاى خوبتونپاسخ: سلام، بعد از شیرین شدن و اتمام مرحله سودزدائی، حدود 3 چهار هفته در نظر گرفته شود. (سه هفته برای فراهم کردن شرایط تخمیر غیرلاکتیکی و 7 تا 10 روز برای قراردادن در محلول آب نمک و سرکه) مدت زمان کمتر  معمولا منجر به نتیجه مطلوب نمی شود. 
  
  
86-سئوال:باسلام .ما زیتونهای تلخی گیری شده با سود را که شور شده اند را از منطقه طارم خریداری و در ظروف لیوانی تکنفره کنسرو میکنیم.  محلول این کنسروها بعد از مدتی تغییر رنگ داده و تیره میشود که مورد پسند مشتری نیست.  ضمنا زیتونها در محلول سرکه ونمک و اسید اسکوربیک پر شده وپاستوریزه میشوند.  قابل ذکر است این تغییر رنگ محلول کنسرو زیتون متعلق به شرکتهای دیگر وجود ندادرد. لطفا در صورت امکان علت ان را توضیح دهید.  با تشکرپاسخ: با سلام به جنابعالی. همانطور که در متن آورده شده است، تغییر رنگ می تواند مربوط به کاربرد بیش از حد اسید اسکوربیک، در معرض هوا قرار گرفتن و یا نور دیدن میوه ها باشد. بکار بردن روشهای صنعتی در این خصوص در روش بسته بندی، استفاده از ظروف مخصوص ، بکاربردن مواد تثبیت کننده و ... نیز در این مورد موثر است که بنده اطلاع چندانی از روشهای آنها ندارم. 
  
87-سئوال: با عرض سلام.در فرایند فراوری زیتون با آب نمک متاسفانه مقداری کپک روی آب زیتون ها مشاهده شده است.برای رفع کپک زدگی در طول شیرین کردن زیتون آیا می توانیم از مواد شوینده برای رفع این مورد استفاده کنیم؟پاسخ: با سلام. استفاده از مواد شوینده و قارچ کش موجود در بازار برای از بین بردن کپک ها به هیچ وجه توصیه نمی شود. بهتر است از روشهای جایگزین مانند ضدعفونی کردن ظروف با آب داغ ، پاستوریزه کردن ، عدم تماس با ظروف و دست و ابزار آلوده، نگهداری در محیط خنک (زیر 15 درجه سانتیگراد) و... بشود. 
  
88- سئوال: سلام وخسته نباشید. من 1.5 کیلو سود را به 30 کیلو زیتون ب مدت 4 ساعت زدم بعد دو الی سه روز آب گرفتم رو زیتون ها ک اثر سود از بین برود ولی زیتون ها سیاه شدن دمای محیطم خنک بود و جلو نور نبودن ولی رنگ زیتون ها سیاه شده آیا بعد از فرآوری شدن میشود آنها را مصرف کرد یا بریزمشون دور؟پاسخ:با سلام متقابل، با یک محاسبه ساده می توان دریافت که شما 2/5 برابر بیشتر از حد لازم سود مصرف کرده اید!! (میزان توصیه شده برای این میزان زیتون 600 گرم می باشد). بدون توجه به مدت زمان کاربری، زیتونی که علاوه بر کدر شدن رنگ، گوشت و بافت آن متلاشی شود قابلیت مصرف ندارد. زیرا علاه بر اینکه حاوی مقدار زیادی سود است و برای شستشوی ان باید مقدار زیادی آب و زمان صرف کرد، عمده مواد غذائی مفید خود را از دست داده است. 
  
89- سئوال:با سلام وخسته نباشید.حدود سه کیلو زیتون سیاه از تک درخت منزل را درون تشت پلاستیکی کوچک به مدت یک هفته در آب نمک حدود 9 تا 10 درصد و دمای 25درجه گذاشتم و هر روز آب نیمه کدر  ان را عوض میکنم ( زیتونها را شکاف ندادم) زیتونها کمی نرم شده اند* تا اینکه با سایت شما آشنا شدم - لطفا مراحل بعد را توصیه نماییدپاسخ: با سلام. قراردادن زیتون شکسته در مدت یک هفته در آب ونمک 10 درصد برای تلخی زدائی کافی نیست. همانطور که در متن آورده شده به آب و نمک با غلظت 30 تا 40 درصد و 2 تا 3 ماه زمان-بسته به نوع زیتون و درجه حرارت محیط- نیاز می باشد. لطفا به مطلب آورده شده در متن در خصوص کاربرد این روش مراجعه شود. 
  
  
90-آیا زیتون های که سیاه میشود را میتوان مصرف کرد ؟پاسخ: اگر منظور شما زیتون های باقیمانده روی درخت است که رتگ آنها به سیاهه تبدیل شده، پاسخ شما مثبت است. هرچند زیتون های سیاه قابل مصرف هستند ولی کیفیت و خوش خوراکی مناسب در مقایسه با زیتون رسیده را ندارد. 
  
  
91-سئوال: باسلام وباتشکر از مطالب آموزنده جنابعالی درمورد روش تهیه زیتون سیاه آنطوریکه بنده دستگیرم شد فرمودید پس از سه یا چهار مرحله سوددهی یک درصد و هوادی زیتونرا  بلافاصله در محلول آبنمک ده درصد وسولفات آهن قرار میدهیم آیا لازم نیست قبل از آن چند بار آب آنرا تعویز کنیم تا مواد یعنی سود آن خارج شود سپس در آب نمک و سولفات آهن قرر دهیم ممنون میشوم راهنمایی کنید 
پاسخ: ضمن سلام و تشکر از دقت شما، تذکرتان کاملا صحیح است لازم است دراین مرحله زیتونها سودزدائی شوند و همانطور که در متن آورده شده برای این کار می توان از مواد نشانگر مانند فنل فتالئین  برای اطمینان از میزان سود موجود در زیتون ها استفاده کرد.تذکر: همانطور که در متن نیز تاکید شده منظور از سولفات آهن، نوع خوراکی است و ابدا نباید نوع صنعتی آن مصرف شود. 
  
  
 92-سئوال:سلام خدمت شما من مدت حدود 27 روز است بصورت یک روز در میان آب زیتون عوض کردم و مقداری نمک بهش اضافه کردم اما یهو زیتونها نرم شدن و بعضیاشون هم میان سر آب.  اما مزشون بد نشده فقط فشار بدم له میشن. الان راهکاری داره؟  گفته بودید برا پرورده یا روغن استفاده میشه. روشش چطوره؟پاسخ: با سلام. در توضیحات شما به روش مورد استفاده برای شیرین کردن زیتون ها اشاره نشده است. این نرمی میتواند دلایل مختلف داشته باشد که آلودگی میکروبی یکی از دلایل آن است و البته در این حالت امکان استفاده برای زیتون پرورده را ندارد. برای تهیه زیتون پرورده به دستورالعمل پیشنهادی در متن مراجعه شود. 
  
  
 93-سئوال:با سلام وعرض خسته نباشید از مطالب مفید و جالب تون. من برای تهیه زیتون شور خانگی چند تا سوال داشتم خدمتون :1- برای گرفتن تلخی که آب اون باید عوض بشه نیازی به شور کردن آب است ؟ اگه نیازی هست شوریش چقدر باید باشه؟ و اگه نیاز نیست باعث بو بد یا کپک زدن نمیشه؟2-درب ظرف هنگام گرفتن تلخی باید بسته باشه یا باز؟منظورم در معرض  هوا باید بشه یا نه؟االبته یک بار که درب شو بستم روش کف سفید بسته بودممنون میشم راهنماییم کنید.مهدی از مشهدپاسخ: با سلام. پاسخ به سئوالات شما بطور کامل در متن وب سایت آمده است که جهت جلوگیری از تکرار لازم است به آن مراجعه کنید. اما در پاسخ به سئوال1: لازم است یکبار دیگر دستورالعمل را مطالعه کنید. اما بطور خلاصه می توان گفت که بعد از تلخی زدائی ،نگهداری زیتون ها در آب نمک 3 تا 6 درصد همراه با سرکه 3 درصد توصیه میشود. 2- در تمام مدت تلخی زدائی نیازی به بستن درب ظرف مورد عمل نیست ولی زیتونها با روشهای توضیح داده شده در متن وب سایت با کمک وسائلی مانند توری پلاستیکی و...نباید روی آب قرارگیرند. 3- پیدایش کپک و گندیدگی مربوط به نفوذ اسپرقارچها و باکتری ها است . برای جلوگیری از بروز آنها باید مطابق دستورالعمل نکات بهداشتی و افزودن سرکه عمل کرد. 
  
94- سئوال: سلام میخواستم بدونم اگه در500 لیتر آب 3 کیلوگرم سود سوزآور استفاده کنم میشه در کنارش تنفس کرد یا باید ماسک بزنم؟ 
پاسخ: با سلام متقابل، زمانی که سود سوزآور در آب حل میشود واکنش گرمازائی دارد ولی در صورت عدم وجود آلرژی خاص، معمولا  تصاعد گاز NaOH نیازی به استفاده از ماسک نمی باشد ولی استفاده از عینک برای محافظت چشم توصیه میشود. 
  
95-سئوال: با سلام، من مقداری زیتون شور در یخچال نگه داری کردم و روی ظرف رو با پارچه ای بسته بودم.بعد از مدتی یه لایه نازک سفید شبیه کپک روی اون مشاهده کردم ولی هیچ بوی بدی نمیداد. آیا باید کل زیتون هارو دور بریزم با ابش رو عوض کنم و میشه مصرف کرد؟پاسخ: با سلام. اولا سلامت مواد غذائی و عدم بروز حساسیت و آلرژی را نمی توان از طریق سئوال و جواب بطور قطعی تعیین کرد. بلکه نیاز به بررسی های علمی و آزمایشگاهی دارد ولی با نشانه های کلی که شما اعلام کرده اید می توان بطور کلی نتیجه گیری کرد که مشکل خاصی وجود ندارد . از انجائیکه محصول شما هیچ بوی بدی نمی داده می توان گفت که لایه نازک کپک روی ظرف بدلیل نفوذ قارچ و باکتریهای محیطی بوده که در این حد عادی است ولی باید از گسترش آن چلوگیری کرد. روش موثرآن نیز قراردادن زیتونها در آب نمک و سرکه با روش اشاره شده در متن است که چنانچه دمای محیط کمتر از 10 درجه سانتیگراد باشد حتی برای مدت یکسال میتوان آن را نگهداری کرد. 
  
  
96- سئوال: باسلام و ارادت.خیلی از مطالب و تجربیات ارزنده شما استفاده کردماستاد من زیتون سیاه رو مطابق دستور سود دهی کردم ولی برای خروج سود از زیتونها در دستورالعمل  علی رغم اینکه چندین بار مطالعه کردم مطلبی ندیدم من بعداز سوددهی مستقیم زیتونهارو مستقیم به آب نمک 8درصد ریختم ولی هنوز زیتونها سود دارن خواستم بدونم در این روش مثل زیتون سبز ایا نیازی به خروج سود از زیتون نداره که بعد از سود دهی چن بار شستشو بدیم تا سود خارج شود بعد برای تخمیر در اب نمک8و نهایتا3درصد بزاریمپاسخ: با سلام. دوست گرامی سودزدائی در تهیه کنسرو زیتون سیاه آبدار نیز حتما ضرورت دارد. لازم است پس از سود دهی در روز هفتم یا هشتم زیتونها را شستشو دهید تا از عدم وجود سود در آن مطمئن شوید. سپس با یکی از ترکیبات سیاه کننده مجاز مانند گلیکونات آهن یا سولفات آهن خوراکی در حد مجاز و آب نمک حدود 8 درصد اقدام به تخمیر مراحل بعدی کنید. 
  
  
97-سئوال: با عرض سلام و احترام خدمت استاد عزیز,بنده مقداری زیتون جهت روغن گیری به مغازه ای بردم که گفتند زیتون ها را با سود شیرین سازی کرده و در آفتاب کاملا بخشکانید بعد جهت روغن گیری بیاورید.وقتی انجام شده(زیتونها کاملا خشک و شیرین شده و به رنگ مشکی شدند) اعلام کردند در صورت روغن گیری قابلیت استفاده و خوراکی را ندارد.خواهشمندم با دانش خود راهنمایی بفرمایید,,سپاس.پاسخ: با سلام متقابل و تشکر از لطف شما.روش مورد اشاره شما برای روغن گیری معمول نیست و بنظر نمی رسد که روغن حاصل از آن ارزش خوراکی داشته باشد. استحصال روغن زیتون خوراکی خود بحث مفصلی است که در این وبلاگ به آن اشاره نشده است. لطفا برای اگاهی از روش مناسب استحصال روغن زیتون به کارشناسان مربوطه و یامنابع معتبر مراجعه کنید. 
  
98-سئوال: با سلام و خسته نباشید .سوال من شاید تکراریه .ولی ی خورده سردرگم شدم.من ۱۰ کیلو زیتون تهیه کردم اونا  چاک دادم و تو آب نمک گذاشتم دو هفته هر ۲۴ ساعت آبشو عوض کردم .البته اطلاعات کافی نداشتم درصد نمکم کم بوده تازه متوجه شدم .خلاصه در مرحله آخر زیتون ها رو با ۳۰درصد نمک گذاشتم تو دبه متاسفانه الان زیتون ها بالای آب میاند همه.ی خورده هم تلخی داره .و در حال کپک زدنه.از این به بعد چه کنم موندم خودمم.ممنونم از راهنمایی شما استاد.پاسخ: با سلام. روش شما برای شیرین کردن زیتون بوسیله آب در ابتدا صحیح بوده ولی چون در این روش زیتون بطور کامل تلخی زدائی نمی شود نباید انتظار رفع کامل تلخی طبیعی زیتون را به اندازه روشهای دیگر مانند استفاده از سود داشته باشید. علت بالا آمدن زیتون ها در آب نمک 30درصد ناشی از غلظت بالای آن است. شما می توانید زیتون های کپک نزده را با استفاده از سبدهای مورد اشاره در متن یا وسایل مناسب دیگر زیر سطح محلول نگه داری کنید و بعد از تکمیل مراحل تخمیر، آن را در محلول سرکه 3درصد قراردهید. 
  
  
99-سلام و عرض ادب. سوالی که من داشتم این بود که محلولی که داخل زیتون وجود دارد چجوری خنثی میشود چون شما ذکر نکرده بودین که بعد از در اوردن از اسید اب گیری شود ماندگاری زیتون به این دستور عمل شما چقدر ماندگاری زمانی دارد؟پاسخ: با سلام و عرض ادب متقابل. قبل از هرچیز باید این نکته را یادآور شوم که احتمالا منظور شما از کلمه اسید همان سود است و مراقب باشید که این دو را با هم اشتباه نگیرید. اگر به روش گفته شده در متن مراجعه کنید، در مورد سودزائی توضیحات کافی داده شده است که ذکر دوباره آن در اینجا بیمورد است. در پایان می توانید با بکاربردن قطره فنل فتالئین از نبودن سود در محیط مطمئنن شوید. در مورد ماندگاری کنسرو زیتون عوامل متعددی موثر هستند از قبیل نوع زیتون، درجه حرارت محیط، میزان رسیدن میوه ، غلظت سود و سایر مواد افزودنی به محلول کنسرو و... حتی کود شیمیائی بکار رفته در باغ و باغچه. از اینرو جواب دقیقی نمی توان برای این سئوال در نظر گرفت. 
  
 100-سئوال: سلام آقای عظیمی مشتری برای روغن خالص زیتون سراغ ندارید؟پاسخ: باسلام. البته این وبلاگ در زمینه تجاری فعالیتی ندارد و هدف آن ارائه خدمات مشاوره ای و آموزشی برای کاربردهای خانگی وغیرصنعتی است. ولی شما می توانید با معرفی خود و گذاشتن نشانی یا تلفن تماس خود بازدیدکنندگان مشتاق را راهنمایی کنید. 
  
101- سئوال: سلام. چند هفته پیش یک کیلو زیتون خریدم برای مصرف. وقتی درون نایلون بود ظاهرش معمولی بود. ولی وقتی درون پیاله ریخته شد و بر سر سفره قرار گرفت بد از چند دقیقه رنگشون سفید شد. یعنی روشون یک لایه سفید نمایان شد. و طعم و مزه همیشگی را نداشت. منم همشو ریختم دور. و از جای دیگه تهیه کردم و این مشکل دیگه نبود. اما امروز دوباره از جایی دیگه خریدم و باز هم همون اتفاق افتاده. علت چیه؟ آیا از مواد شیمیایی استفاده شده؟ ممنون میشم از راهنمایی.پاسخ: با سلام و عرض ادب. البته ظاهر شدن لایه سفید رنگ روی زیتون کنسروی که بیرون از آب باشد طبیعی است  و مربوط به مواد افزودنی است. حتی نمک طعام نیز می تواند منجر به چنین پدیده ای شود. البته تغییر طعم زیتون با سرعت اتفاق نمی افتد ولی اگر طعم و بو آن مانند کره گندیده شده، قابل استفاده نیست. 
  
  
102-سئوال:  با سلام .زیتون پرورده ام شور شده چکار کنم؟؟؟؟؟پاسخ: سلام. بنظر می رسد سئوال شما باید توسط سرآشپز پاسخ داده شود.[لبخند]اگر شور شدن محصول شما بدلیل شور بودن کنسرو زیتون بوده است، باید قبل از اضافه کردن مخلوط مورد نظر، زیتونهای شور را در محلول آب خالص قرارداده و 48 ساعت نگهداری کنید.در این مدت دو بار آب را عوض کنید. سپس مخلوط مواد افزودنی را استفاده کنید.اما اگر شور شدن بعد از اضافه کردن مخلوط  مواد افزودنی بوده،در ترکیب مواد افزودنی زیتون پرورده از قبیل رب انار، سبزی های معطر، مغز گردو و ....نسبت این مواد را تغییر دهید تا ضمن حفظ مطلوبیت، مزه شوری آن از بین برود. 
  
 103-سلام استاد عزیز ببخشید 5کیلو زیتون سیاه از کشوری واسم فرستادند خواستم ببینم واسه نگهداریش اب بریزیم یا روغن زیتون؟ 
پاسخ: سلام. شما میتوانید این مقدارر زیتون را در 3-5 لیتر آب جوشیده سرد شده و مقدار کافی نمک (با غلظت به میزان 3درصد) نگهداری کرده و برای اطمینان بیشتر از سالم ماندن در برابر کپک زدگی حدود 200 سانتیمتر مکعب (حدود یک لیوان معمولی) به آن سرکه اضافه کنید. در اینصورت نیازی به استفاده از روغن زیتون نیست.